Langouste en kadaïf suc de carcasse, sucette de pinces et perles de citron
Ingrédients
Suc de carcasse
- 2 carottes
- 1/2 fenouil
- 1 oignon
- 2 càs de concentré de tomate
Perles de citron
- 4 citrons jaunes
- 100 g d’eau
- Sucre
Langoustines
- 4 grosses langoustines royales Kadaïf
- 100 g de sucre
- Huile d’olives
Dressage
- Graines de sésame
Préparation
Suc de carcasse
Décortiquer les langoustes et conserver une pince pour chacune. Faire cuire les carcasses, l’oignon, le fenouil, le concentré de tomate avec un peu d’eau. Mixer le tout. Décortiquer les pinces en les gardant entières.
Perles de citron
Peler les citrons et blanchir les peaux à l’eau bouillante trois fois. Mixer le tout avec le sucre et l’eau pour obtenir un gel pas trop liquide.
Langoustines
Enrouler les langoustines de kadaïf et les badigeonner avec un peu d’huile. Les mettre au four avec les pinces à 220 °C pendant 5 minutes.
Dressage
Verser du suc de carcasse dans une assiette creuse. Déposer la pince. Ajouter une cuillère à soupe de perles de citron et saupoudrer de graines de sésame.
L'astuce du chef
Passez la queue de langoustine 10-12 minutes au congélateur pour faciliter le décorticage
