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Langoustines de Bretagne en raviole ouverte, pak choï

Publié le 04 mars 2019
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 12 pièces de langoustines de belle taille entière
  • 1 pak choï
  • 3 feuilles de choux chinois
  • 2 pièces enryngii
  • 4 feuilles de pâte à raviole
  • 1 carotte blanche
  • 1 pincée de pistil de safran
  • 1 trait d’Armagnac
  • ½ L de fond blanc de volaille
  • 20 g de beurre
  • 1 càs de capre Liliput
  • 1 càs de concentré de tomates
  • 5 cl de crème liquide 35%
  • 1 gousse d’ail
  • Sel, poivre
  • Safran du Duesmois

Préparation

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LANGOUSTINES DE BRETAGNE EN RAVIOLE OUVERTE ET PAK CHOÏ

Langoustine et bisque

Décortiquer et châtrer les langoustines et réserver. Réaliser la bisque de langoustine : faire revenir les têtes de langoustines, avec l’huile d’olive, l’ail, la tomate concentrée. Flamber avec l’armagnac et ajouter 40 cl de fond blanc de volaille, thym et laurier, crème fraiche liquide. Porter à ébullition et laisser infuser une dizaine de minutes et passer au chinois, réserver. Poêler rapidement les langoustines dans l’huile d’olive et flamber à l’armagnac, réserver.

Légumes

Séparer les cotes et les feuilles du choux chinois et du pak choi, blanchir séparément dans de l’eau salé. Tailler l’enryngii en petits morceaux et faire frire à l’huile végétale. Cuire la carotte entière puis éplucher et détailler en petits morceaux.

Zéphyr de safran de Côte-d’Or

Dans une petite casserole, mettre 5cl d’eau, une pincée de sel, et le safran. Infuser à feu doux 1 minute. Ajouter le beurre et 10 cl de fond blanc de volaille. Réserver.

Dressage des langoustines de Bretagne

Dans une assiette creuse, mettre les légumes sautés façon wok. Disposer les langoustines. Parsemer de câpres Liliput. Recouvrir de la pâte à raviole cuite dans l’eau salée. Napper de la bisque de langoustine, et émulsionner le zéphyr et le disposer autour.

Langoustines de Bretagne
© Christophe Fouquin

L'astuce du chef

Accords mets-vins : Domaine Jean Féry – Savigny-les-Beaune 1er Cru Les Vergelesses 2016

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