Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Langoustines de Bretagne, en raviole ouverte pak choï
Enryngii, carotte blanche Zéphyr de safran de Côte-d'Or

Ingrédients
Pour 4 personnes

12 pièces de langoustines de belle taille entière
1 pak choï
3 feuilles de choux chinois
2 pièces enryngii
4 feuilles de pate à raviole
1 carotte blanche
1 pincée de pistil de safran
1 trait d’Armagnac
½ L de fond blanc de volaille
20 g de beurre
1 càs de capre Liliput
1 càs de concentré de tomates
5 cl de crème liquide 35%
1 gousse d’ail
Sel, poivre
Safran du Duesmois

Préparation

Langoustine et bisque

Décortiquer et châtrer les langoustines et réserver. Réaliser la bisque de langoustine : faire revenir les têtes de langoustines, avec l’huile d’olive, l’ail, la tomate concentrée. Flamber avec l’armagnac et ajouter 40 cl de fond blanc de volaille, thym et laurier, crème fraiche liquide. Porter à ébullition et laisser infuser une dizaine de minutes et passer au chinois, réserver. Poêler rapidement les langoustines dans l’huile d’olive et flamber à l’armagnac, réserver.

Légumes

Séparer les cotes et les feuilles du choux chinois et du pak choi, blanchir séparément dans de l’eau salé. Tailler l’enryngii en petits morceaux et faire frire à l’huile végétale. Cuire la carotte entière puis éplucher et détailler en petits morceaux.

Zéphyr de safran de Côte-d’Or

Dans une petite casserole, mettre 5cl d’eau, une pincée de sel, et le safran. Infuser à feu doux 1 minutes. Ajouter le beurre et 10 cl de fond blanc de volaille. Réserver.

Dressage

Dans une assiette creuse, mettre les légumes sautés façon wok. Disposer les langoustines. Parsemer de capres Liliput. Recouvrir de la pate à raviole cuite dans l’eau salée. Napper de la bisque de langoustine, et émulsionner le zéphyr et le disposer autour.

L'astuce du chef

Accords mets-vins : Domaine Jean Féry – Savigny-les-Beaune 1er Cru Les Vergelesses 2016