Chartreuse de lotte et langoustine
Ingrédients
Préparation
Légumes
Effeuiller les choux verts en prenant soin de retirer les 3 / 4 des premières feuilles. Blanchir les pétales de choux dans un bouillon de légumes 4 à 5 minutes. Refroidir aussitôt puis égoutter. Réserver.
Laver les carottes, les éplucher et les couper en brunoise très fine. Émincer les cœurs de choux en fine julienne. Suer la garniture au beurre et échalotes. Mouiller avec un bouillon de légumes. Cuire 5 / 7 minutes. Les légumes doivent être légèrement croquants. Refroidir. Réserver.
Sauce armoricaine
Faire suer légèrement les oignons et les échalotes finement hachées au beurre avec le persil. Flamber au cognac. Incorporer le vin blanc, réduire de moitié, ajouter le fumet de langoustine, le concentré de tomate, l’ail et le piment. Cuire 15 / 20 minutes. Chinoiser, rectifier la liaison. Hors du feu, ajouter la crème fraiche. Réserver.
Mousseline cerfeuil Tubéreux
Éplucher les cerfeuils, les couper en dés. Disposer dans une casserole avec le lait et la crème. Cuire à feu doux 20 minutes. Mixer pour obtenir une mousseline. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.
Chartreuse de lotte
Sur une grande longueur de film, disposer les feuilles de choux en les superposant. Disposer la lotte en carpaccio, les légumes croquants et les langoustines. Rouler à l’aide du film une ballottine. Bien serrer. Réserver au frais.
Service
Portionner la chartreuse en tranches de 3 à 4 cm. Colorer au beurre sur les deux faces. Puis au four 5 minutes à 180 °C. Réchauffer la mousseline de cerfeuil tubéreux et la sauce armoricaine. Dresser l’ensemble harmonieusement sans trop de sauce puis servir en accompagnant d’une saucière.
L'astuce du chef
Coupez la lotte en carpaccio puis la mariner avec de l’huile d’olive, du balsamique blanc, algue wakamé, sel, poivre 10-15 min avant de faire la chartreuse.
