Lotte & gambas rôties, purée de carottes
Ingrédients
Lotte et gambas
- 4 médaillons de lotte de 100 g
- 8 gambas
Purée de carottes
- 300 g de carottes
- 10 cl de crème
Tomates cocktail
- 8 tomates cocktail
- 25 cl d’huile d’olives
- PM thym et laurier
- 4 gousses d’ail
Asperges vertes
- 8 asperges vertes
Émulsion parmesan
- 20 cl de lait
- 120 g de parmesan râpé
- 10 cl de crème
- 4 artichauts boutons cuits en barigoule
Préparation
Lotte et gambas
Assaisonner les médaillons de lotte et les filmer en leur donnant une forme cylindrique, réserver au frais. Décortiquer les gambas.
Purée de carottes
Eplucher les carottes, les émincer, les cuire doucement dans la crème, mixer et assaisonner.
Tomates cocktail confites
Monder les tomates et les faire confire dans le mélange huile d’olives, thym, laurier et gousses d’ail (préalablement cuites au four à 100 °C pendant 25 minutes et écrasées).
Asperges vertes
Enlever les picots des asperges, les cuire à l’Anglaise en les gardant croquantes.
Emulsion parmesan
Chauffer la crème, le lait et le parmesan. émulsionner au mixeur, passer au chinois et assaisonner. Réserver.
Finition
Enlever le film des médaillons de lotte, les colorer à l’huile d’olives et au beurre, bien les arroser et terminer la cuisson 3 minutes au four à 180 °C. Assaisonner et poêler rapidement les gambas. Réchauffer les différents légumes.
Dressage
Faire une virgule avec la purée de carottes, disposer harmonieusement les gambas, le médaillon de lotte coupé en deux (au préalable), les asperges, les tomates et les artichauts. Napper de sauce avec l’émulsion au parmesan.
L'astuce du chef
Ne faites pas chauffer à plus de 80 °C les sauces à base de crème et lait afin de bien pouvoir les émulsionner.
