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Lotte & gambas rôties, purée de carottes
Publié le 12 avril 2016
Arts & Gastronomie Bourgogne #37
Pour 4 personnes

Ingrédients

Lotte et gambas

  • 4 médaillons de lotte de 100 g
  • 8 gambas

Purée de carottes

  • 300 g de carottes
  • 10 cl de crème

Tomates cocktail

  • 8 tomates cocktail
  • 25 cl d’huile d’olives
  • PM thym et laurier
  • 4 gousses d’ail

Asperges vertes

  • 8 asperges vertes

Émulsion parmesan

  • 20 cl de lait
  • 120 g de parmesan râpé
  • 10 cl de crème
  • 4 artichauts boutons cuits en barigoule

Préparation

Lotte et gambas

Assaisonner les médaillons de lotte et les filmer en leur donnant une forme cylindrique, réserver au frais. Décortiquer les gambas.

Purée de carottes

Eplucher les carottes, les émincer, les cuire doucement dans la crème, mixer et assaisonner.

Tomates cocktail confites

Monder les tomates et les faire confire dans le mélange huile d’olives, thym, laurier et gousses d’ail (préalablement cuites au four à 100 °C pendant 25 minutes et écrasées).

Asperges vertes

Enlever les picots des asperges, les cuire à l’Anglaise en les gardant croquantes.

Emulsion parmesan

Chauffer la crème, le lait et le parmesan. émulsionner au mixeur, passer au chinois et assaisonner. Réserver.

Finition

Enlever le film des médaillons de lotte, les colorer à l’huile d’olives et au beurre, bien les arroser et terminer la cuisson 3 minutes au four à 180 °C. Assaisonner et poêler rapidement les gambas. Réchauffer les différents légumes.

Dressage

Faire une virgule avec la purée de carottes, disposer harmonieusement les gambas, le médaillon de lotte coupé en deux (au préalable), les asperges, les tomates et les artichauts. Napper de sauce avec l’émulsion au parmesan.

Lotte & gambas rôties, purée de carottes, légumes printaniers et émulsion parmesan
© Arnaud Dauphin Photographie

L'astuce du chef

Ne faites pas chauffer à plus de 80 °C les sauces à base de crème et lait afin de bien pouvoir les émulsionner.

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