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Risotto aux gambas

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 1 poireau
  • 24 gambas
  • 80 g de carottes
  • 1 oignon
  • 120 g de beurre
  • 40 cl de vin blanc
  • 1 l de bouillon de poisson
  • 60 g de parmesan
  • 40 cl de crème liquide
  • ½ botte de persil plat
  • 300 g de risotto
  • Poivre du moulin
  • Sel fin

Préparation

Préparation du risotto aux gambas

Poireau
Laver le poireau, tailler le blanc en mirepoix et le vert en julienne.

Gambas
Décortiquer les gambas et réserver les carapaces pour le bouillon.

Bouillon
Préparer le bouillon avec le fumet de poisson, les carottes, l’oignon, le persil et les carapaces.

Risotto
Dans une poêle, faire revenir le blanc de poireau avec le beurre, ajouter le risotto, mélanger puis déglacer au vin blanc. Cuire le risotto en ajoutant le bouillon chaud régulièrement et en remuant durant 20 minutes. Enfin de cuisson, ajouter le parmesan, crémer, saler et poivrer.

Finition
Blanchir la julienne de poireau vert dans le reste du bouillon 3 minutes.

Dressage
Dans une assiette creuse, disposer, dans l’ordre, le risotto, les gambas autour en couronne et la julienne de poireau.