Ingrédients
/ Paupiettes de volaille
- 4 cuisses de poulet
- 300 g de blanc de volaille
- 60 g de blancs d’œufs
- 80 g de beurre pommade
- 15 cl de crème liquide à 35 %
- 8 tranches de poitrine fumée
- 250 g de crépine
- 12 feuilles de laurier
- Sel
- Poivre
/ Garniture
- 20 pommes de terre
- 300 g de champignons de Paris
- 30 + 50 g de beurre
- 300 g de petits oignons
- 5 g de sucre
- Sel
- Poivre
/ Sauce marengo
- 4 gousses d’ail
- 1 oignon
- 20 g de farine
- 10 cl d’huile d’arachide
- 20 g de beurre
- 15 cl de vin blanc
- 30 g de concentré de tomates
- 1 L de fond brun de veau clair
- 1 bouquet garni
- Sel
- Poivre
Préparation
Paupiettes de volaille
Désosser les cuisses de poulet, puis aplatir la chair entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Dénerver les blancs de volaille et les couper en morceaux. Mixer au robot-coupe avec le sel et les blancs d’œufs, incorporer le beurre pommade, puis passer au tamis. Mélanger la farce avec la crème sur un lit de glace. Assaisonner l’intérieur des cuisses et les farcir. Donner une forme ronde et chemiser avec 2 tranches de poitrine fumée sur le côté, rouler dans la crépine et ficeler comme un melon avec 3 feuilles de laurier par paupiette sur le dessus.
Garniture
Éplucher les pommes de terre, les tailler en cylindres de 8 cm de longueur et environ 2 cm de diamètre, puis les blanchir pour une pré-cuisson. Retirer, laver et escaloper les champignons. Les faire sauter dans 30 g de beurre noisette, saler et poivrer. Dans une autre casserole, faire suer les petits oignons avec le reste de beurre, laisser l’eau s’évaporer puis les faire caraméliser avec le sucre.
Sauce Marengo
Éplucher l’ail et l’oignon. Ciseler finement l’oignon et hacher l’ail. Fariner les paupiettes. Dans une poêle, les rissoler dans l’huile chaude avec du beurre pour une coloration blonde. Enlever les paupiettes, dégraisser la poêle avec du papier absorbant et faire suer les oignons ciselés. Déglacer au vin blanc, laisser réduire, puis ajouter le concentré de tomates. Mouiller au fond de veau et porter à ébullition. Ajouter l’ail haché et le bouquet garni. Faire cuire au four à couvert pendant 30 minutes à 180 °C. Retirer les paupiettes et filtrer la sauce en la foulant au chinois. Vérifier l’assaisonnement et l’onctuosité de la sauce puis remettre les paupiettes, rajouter la garniture marengo et laisser mijoter une dizaine de minutes.
Dressage
Dans une assiette creuse, dresser une paupiette entourée de quelques cylindres de pommes de terre et de la sauce marengo.
Recette issue de Terrines, paru fin 2022
