Ingrédients
- 1 kg de carotte
- 2 cuisses et 2 hauts de cuisse de volaille
- 150 g de beurre
- 100 g de crème liquide
- Sel
- Poivre
Pour le jus de volaille
- 1 branche de céleri
- ½ poireau
- ½ gousse d’ail
- 30 cl de vin blanc
- 10 cl de vinaigre balsamique
Garnitures aromatiques
- 1 poignée de sauge, thym, laurier
- 600 g de carottes
- 600 g de crème liquide
- 1,5 œufs
- 145 g de sucre
Préparation
Pour le jus de volaille
Faire colorer la volaille dans une grande casserole, sur feu fort. Une fois caramélisée, déglacer au vin blanc.
Ajouter toute la garniture aromatique grossièrement hachée. Caraméliser et déglacer à nouveau au vinaigre balsamique. Laisser réduire avant de mouiller à hauteur avec de l’eau. Laisser sur feu doux durant 2 heures minimum. Passer le jus à la passoire fine et le faire réduire jusqu’à une consistance sirupeuse.
Pour la cuisson de la volaille :
Préchauffer le four à 240°C avec grill, et faire cuire les 4 morceaux de volaille, à plat sur une plaque pendant 8 minutes.
Pour la purée
Éplucher les carottes, les émincer et les faire cuire au micro-ondes à 700 W dans un bol filmé hermétiquement durant 8 minutes.
Dans une casserole, faire cuire le beurre, jusqu’à ce qu’il soit noisette, ajouter la crème et les carottes cuites. Mixer et assaisonner. Faire revenir tous les morceaux de volaille et déglacer avec le jus réduit.
Dresser dans une assiette la purée, puis les 2 différents morceaux, et napper généreusement de jus.
L'astuce du chef
Remplacez la préparation du jus de volaille par un fond de volaille tout prêt à détendre avec de l’eau.
