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Volaille laquée au jus de volaille à la carotte
fine purée de carotte

Ingrédients
Pour 4 personnes

1 kg de carotte
2 cuisses et 2 hauts de cuisse de volaille
150 g de beurre
100 g de crème liquide
Sel
Poivre
Pour le jus de volaille : (vous pouvez acheter un fond de volaille tout prêt)
1 branche de céleri
½ poireau
½ gousse d’ail
30 cl de vin blanc
10 cl de vinaigre balsamique
Garnitures aromatiques
1 poignée de sauge, thym, laurier
600 g de carottes
600 g de crème liquide
1,5 œufs
145 g de sucre

Préparation

Pour le jus de volaille : faire colorer la volaille dans une grande casserole, sur feu fort. Une fois caramélisée, déglacer au vin blanc.

Ajouter toute la garniture aromatique grossièrement hachée. Caraméliser et déglacer à nouveau au vinaigre balsamique. Laisser réduire avant de mouiller à hauteur avec de l’eau. Laisser sur feu doux durant 2 heures minimum. Passer le jus à la passoire fine et le faire réduire jusqu’à une consistance sirupeuse.

Pour la cuisson de la volaille : préchauffer le four à 240°C avec grill, et faire cuire les 4 morceaux de volaille, à plat sur une plaque pendant 8 minutes.

Pour la purée : éplucher les carottes, les émincer et les faire cuire au micro-onde à 700 W dans un bol filmé hermétiquement durant 8 minutes.

Dans une casserole, faire cuire le beurre, jusqu’à ce qu’il soit noisette, ajouter la crème et les carottes cuites. Mixer et assaisonner. Faire revenir tous les morceaux de volaille et déglacer avec le jus réduit.

Dresser dans une assiette la purée, puis les 2 différents morceaux, et napper généreusement de jus.

L'astuce du chef

Remplacez la préparation du jus de volaille par un fond de volaille tout prêt à détendre avec de l’eau.

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