Le restaurant Loiseau des Sens compte 45 couverts. Cinq tapisseries de la « Dame à la Licorne » ressortent du bois de chêne posé au mur, tel un clin d’oeil aux cinq sens. Le toucher, le goût, l’odorat, l’ouïe et la vue y sont représentés. « Voilà toute l’allégorie de ce que nous souhaitons mettre en éveil », explique la directrice générale. Shoro Ito, le chef, virevolte d’imagination et d’énergie accompagné d’une équipe de cinq personnes dans des cuisines ultramodernes avec plafond aspirant, fours high-tech et plaques à induction, « une première chez Loiseau ! ». À 34 ans tout juste, ce natif du Japon et ancien du restaurant Loiseau des Ducs à Dijon propose une cuisine où l’esprit santé, plaisir et bien-être ressort dans chacun des plats proposés à la carte, valeurs chères à Dominique Loiseau. Ici, vous ne trouverez dans vos assiettes que des produits frais, biologiques ou issus de producteurs locaux et régionaux que Charles Homs, directeur de salle, va chiner tel un brocanteur. Arrivé de l’Abbaye de la Bussière, il lui fallait lancer l’ouverture et choisir les meilleurs producteurs régionaux. « J’ai adoré cette mission ! », s’enthousiasme- t-il. Voilà comment les fromages de vache, lait, crème et beurre viennent d’une ferme à Montbard; les fromages de chèvre de Crepey ou de Bussière-sur-Ouche. « J’aime raconter l’histoire des produits aux clients en salle. Parler des producteurs et de la passion qu’ils ont pour ce qu’ils font est primordial. Et puis certains plats sont sans gluten, d’autres sans sucre ajouté. C’est tout cela que nous apportons dans ce nouveau restaurant… », précise Charles Homs. Et ce n’est pas Shoro Ito qui dira le contraire. Il sublime par une bonne maîtrise des techniques et des saveurs ce parti pris du sain et du bon. Pourtant, ce garçon est un pur autodidacte, il ne sort pas des grandes écoles de cuisine.
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EXCLU A&G
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