Omble de fontaine Bio de Crisenon
Pour 2 personnes
Ingrédients
- 1 pièce d’omble de fontaine de 40 g
- ½ courgette ronde
- 10 cl de vin blanc
- ½ càs de coriandre
- 2 radis rouges
- 2 courgettes
- 60 g de céleri rave
- Vinaigrette au Yuzu
- 5 cl de jus de Yuzu
- 5 cl d’huile de noisette
- 10 cl d’huile de pépin de raisin
Préparation
OMBLE
Lever l’omble, le désarêter et saler au gros sel pendant 8 minutes. Puis le dessaler et le fumer pendant 11 minutes.
COURGETTE
Tailler la courgette ronde en lamelles de 0,7 mm d’épaisseur et les poêler. Mariner avec vin blanc et coriandre puis réserver au frais.
RADIS
Sauter les radis avec de l’huile d’olive, une branche de thym, un bouillon de légumes. Réserver au frais.
PURÉE
Tailler les courgettes en cubes, les blanchir à l’eau puis mixer le tout.
CÉLERI RAVE
Tailler le céleri en petits morceaux puis le cuire avec de l’huile d’olive et du foin.
VINAIGRETTE
Mélanger tous les ingrédients.
CUISSON DE L’OMBLE
Poêler l’omble côté peau 3 minutes et laisser reposer 3 minutes. Finir la cuisson très doucement.
© Matthieu Cellard
