Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Omble de fontaine Bio de Crisenon

Ingrédients
Pour 2 personnes

1 pièce d’omble de fontaine de 40 g
½ courgette ronde
10 cl de vin blanc
½ càs de coriandre
2 radis rouges
2 courgettes
60 g de céleri rave
Vinaigrette au Yuzu
5 cl de jus de Yuzu
5 cl d’huile de noisette
10 cl d’huile de pépin de raisin

Préparation

OMBLE

Lever l’omble, le désarêter et saler au gros sel pendant 8 minutes. Puis le dessaler et le fumer pendant 11 minutes.

COURGETTE

Tailler la courgette ronde en lamelles de 0,7 mm d’épaisseur et les poêler. Mariner avec vin blanc et coriandre puis réserver au frais.

RADIS

Sauter les radis avec de l’huile d’olive, une branche de thym, un bouillon de légumes. Réserver au frais.

PURÉE

Tailler les courgettes en cubes, les blanchir à l’eau puis mixer le tout.

CÉLERI RAVE

Tailler le céleri en petits morceaux puis le cuire avec de l’huile d’olive et du foin.

VINAIGRETTE

Mélanger tous les ingrédients.

CUISSON DE L’OMBLE

Poêler l’omble côté peau 3 minutes et laisser reposer 3 minutes. Finir la cuisson très doucement.