© Arnaud Dauphin
Pickles, meli-melo de légumes croquants et jambon du Morvan
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 2 aubergines
- 1 gousse d’ail
- PM d’huile d’olive
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 5 tomates cerise
- 1 carotte jaune
- 4 radis ronds multicolores
- 1 courgette
- 4 mini navets
- 4 mini carottes oranges
- 1 céleri branche
- 4 pointes d’asperges
- 4 tranches du jambon du Morvan
- 12 sommités de shiso
- 1 tête de chou-fleur violet
- 25 cl de vinaigre blanc
- 25 g de sucre en poudre
Préparation
Laver tous les légumes, puis tailler en tagliatelles les carottes jaunes et le céleri branche, tailler en rondelles la courgette et les radis le plus fin possible. Couper les navets en quartiers ainsi que les tomates cerises, les pointes d’asperges et les mini carottes en 4 dans la longueur.
PICKLES
Mélanger ½ litre d’eau, 25 cl de vinaigre blanc, 25 g de sucre et 8 g de sel. Porter à ébullition puis ébouillanter tour à tour les tagliatelles de carottes jaunes, de céleri branche, les rondelles de courgette et de radis. Cuire dans l’eau salée les mini carottes, les asperges et les navets. Réserver chaque ingrédient de façon individuelle et assaisonner à votre convenance.
FINITION & DRESSAGE
Dans un cercle, étaler le caviar d’aubergine puis disposer chaque ingrédient de façon harmonieuse. Couper le jambon du Morvan en lanières puis le disposer sur vos légumes. Pour la décoration râper le chou-fleur violet et ajouter des sommités de shiso.
© Arnaud Dauphin
L'astuce du chef
Servi froid, il est important d’harmoniser chaque légume pour un rendu visuel et gustatif optimal.
