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Couteaux Jumbo et rémoulade de chou-fleur au curry vert

Publié le 03 mai 2017
Pour 4 personnes

Ingrédients

Coquillages et Chou-Fleur

  • 75 g de gros couteaux Jumbo cuits
  • 50 g de vernis cuit
  • 50 g de coques cuites
  • Huile d’olive / vin blanc
  • 2 échalotes
  • 10 g de citron Caviar
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 citron vert en zestes
  • 50 g de mayonnaise
  • Curry vert
  • Jus de citron
  • 140 g de sommités de chou-fleur
  • 30 g de grains de grenade
  • 6 g d’épine Vinette (baies)
  • 45 g de pomme Granny Smith

Gelée pomme verte

  • 7 f de gélatine et 2 g d’Agar-agar
  • 380 g de jus de pommes Granny S.
  • 70 g de jus de citron
  • 50 g eau + 10 g d’acide ascorbique
  • 15 g de purée de persil
  • Sel

Préparation

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Coquillages

Ouvrir, décortiquer les coquillages et enlever les boyaux sableux. Faire revenir dans une poêle avec huile d’olive, échalotes ciselées et vin blanc quelques minutes. Mélanger les Vernis coupés en deux, et les coques et couteaux coupés en biseau avec la ciboulette ciselée, le zeste du citron vert et le citron caviar. Lier avec un peu de mayonnaise, de curry vert et un trait de jus de citron.

Chou-fleur

Mélanger les sommités de chou-fleur avec les grains de grenades, les épines vinettes, la pomme verte coupée en brunoise. Lier le mélange avec de la mayonnaise parfumée au curry vert, un trait de jus de citron et une pincée de sel.

Gelée de pomme

Centrifuger les pommes vertes avec le jus de citron et le mélange eau + acide ascorbique. Écumer, Ajouter la purée de persil. Passer à la passette et coller avec la gélatine. Assaisonner et couler dans une plaque de 5 mm d’épaisseur. Réserver au frigo.

Dressage

Dresser à plat au fond de l’assiette, le mélange de chou-fleur. Déposer les coquillages. Ajouter des pastilles de 1.5 cm de diamètre de gelée de pomme verte, quelques pointes de ciboulette, peluches d’aneth et pétales de bégonia rouge. Parsemer de la poudre de curry vert sur le bord de l’assiette et déposer une cuillère en bambou avec du citron caviar.

Couteaux Jumbo et rémoulade de chou-fleur au curry vert,
© Jonathan Thevenet

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