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Turbot sauvage rôti coquillages au beurre demi-sel

Ingrédients
Pour 6 personnes

Turbot
600 g de turbot
Beurre
Thym
Ail

Coquillages
12 palourdes
12 amandes
12 praires
12 coteaux
24 coques

Épinards
300 g de pousses d’épinard
100 g de beurre demi sel
25 cl de vin blanc

Préparation

Coquillages

Dégorger les fruits de mer une nuit dans de l’eau froide. Le lendemain, cuire les coquillages dans une casserole avec un tout petit peu de vin blanc à couvert. Puis décortiquer et tailler les palourdes, les couteaux et les praires en jolis morceaux, les maintenir au chaud au bain marie.

Épinards

Équeuter et laver les pousses d’épinard et réserver au frais. Cuire les pousses quelques secondes avec un beurre noisette salé et poivré. Monter le jus de cuisson de coquillages au beurre demi-sel.

Turbot

Demander à votre poissonnier de vous portionner le turbot. Le cuire dans une poêle cinq minutes de chaque coté avec thym et ail. Finir la cuisson avec du beurre et arroser généreusement le turbot avec ce beurre mousseux.

Dressage

Disposer sur tout le fond de l’assiette les coquillages. Au centre déposer un joli dôme d’épinards finir par le turbot. Enfin napper avec la sauce les coquillages.

L'astuce du chef

On peut ajouter aux épinards des salicornes que vous aurez blanchies quelques secondes dans de l’eau bouillante.