Turbot, moules & safran pomme boulangère
Ingrédients
Turbot
- 2 tronçons de Turbot de 200g
- 5 cl d’huile d’olive
- 50 g de beurre
- 1 citron jaune
- 150 g d’encornet
- 2 g de persil haché
- 1 g de piment d’Espelette
Moules et jus marinière
- 300 g de moules de bouchots
- 30 cl de vin blanc
- 10 g de fenouil
- 40 g de beurre
- 10 g d’échalote
- 10 g de persil
- 5 g de gingembre
Fumet de poisson
- 100 g d’arête de turbot
- 20 cl de vin blanc
- 10 g de champignon de paris
- 10 g de fenouil
- 10 g de blanc de poireau
- 50 g de beurre
- 1 citron jaune
- 1 branche de basilic
- 1 branche de thym
- QS de sel
- QS de poivre
- QS de piment d’Espelette
- 5 cl de crème liquide
Royale de moule
- 60 g de jus de moule réduit
- 100 g de lait entier
- 250 g de crème liquide
- 5 œufs entiers
- 100 g de jaune d’œuf
- 1 g de safran
- QS de sel/poivre
Pomme boulangère safranée
- 500 g de pommes de terre Bintje
- 20 g de beurre
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 branche de thym
- 10 g d’oignon blanc
- 1 g de safran
- QS de sel
- 40 cl de fumet de poisson
Préparation
Turbot
Demander à votre poissonnier de vous tailler 2 tronçons de turbot de 200 g chacun et 100 g d’arêtes de turbot. 10 minutes avant le dressage assaisonner les tronçons de turbot de sel, poivre et cuire dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre. Finir la cuisson au four 5 minutes à 180°C.
Encornet
Dépouiller et nettoyer l’encornet. Rincer à l’eau claire, égoutter puis sauter au moment dans une poêle avec de l’huile d’olive. Terminer avec un filet de jus de citron, sel, piment d’Espelette et deux feuilles de basilic ciselées.
Moules marinière
Ébarber, laver et cuire les moules dans le jus marinière réalisé avec tous les ingrédients. Décoquiller à chaud et réserver les moules de bouchots. Faire réduire le jus de moule pour la royale.
Fumet de poisson
Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes, les champignons de paris, le fenouil, le blanc de poireau et le vin blanc. Cuire 20 minutes à frémissement, et écumer la surface du fumet. Rajouter les feuilles de basilic et une tranche de citron. Laisser infuser 5 minutes hors du feu, filtrer le fumet. Réserver 40 cl de fumet pour la cuisson des pommes boulangères au safran puis faire réduire doucement le reste du fumet jusqu’à obtenir une sauce nappante. Terminer la sauce en ajoutant le safran en poudre, un trait de jus de citron jaune et la crème mi-montée.
Royale de moule
Rassembler le jus de moule réduit avec la crème, le lait, les œufs, les jaunes, le safran dans un récipient et mélanger le tout. Rectifier l’assaisonnement, cuire votre royale au four vapeur 45 minutes à 85°C.
Pomme boulangère au safran
Laver, éplucher et tailler les pommes de terre en tubes. Laver à nouveau les tubes à l’eau claire puis égoutter sur un torchon sec. Colorer les pommes de terre dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, assaisonner puis débarrasser sur une assiette. Faire suer les oignons blancs dans une noix de beurre, rajouter les pommes de terre, le thym, le safran. Mouiller au fumet de poisson et cuire à couvert au four doux 25 minutes à 150°C.
Dressage et finition
Réchauffer la royale et les pommes boulangères, dresser harmonieusement. Poser délicatement les tronçons de turbot joliment colorés. Surmonter le tout des quelques moules de bouchots et d’encornet sauté. Napper de sauce et décorer selon votre souhait.
