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Turbot, moules & safran pomme boulangère

Ingrédients
Pour 2 personnes

Turbot

  • 2 tronçons de Turbot de 200g
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 50 g de beurre
  • 1 citron jaune
  • 150 g d’encornet
  • 2 g de persil haché
  • 1 g de piment d’Espelette

Moules et jus marinière

  • 300 g de moules de bouchots
  • 30 cl de vin blanc
  • 10 g de fenouil
  • 40 g de beurre
  • 10 g d’échalote
  • 10 g de persil
  • 5 g de gingembre

Fumet de poisson

  • 100 g d’arête de turbot
  • 20 cl de vin blanc
  • 10 g de champignon de paris
  • 10 g de fenouil
  • 10 g de blanc de poireau
  • 50 g de beurre
  • 1 citron jaune
  • 1 branche de basilic
  • 1 branche de thym
  • QS de sel
  • QS de poivre
  • QS de piment d’Espelette
  • 5 cl de crème liquide

Royale de moule

  • 60 g de jus de moule réduit
  • 100 g de lait entier
  • 250 g de crème liquide
  • 5 œufs entiers
  • 100 g de jaune d’œuf
  • 1 g de safran
  • QS de sel/poivre

Pomme boulangère safranée

  • 500 g de pommes de terre Bintje
  • 20 g de beurre
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 1 branche de thym
  • 10 g d’oignon blanc
  • 1 g de safran
  • QS de sel
  • 40 cl de fumet de poisson

Préparation

Turbot

Demander à votre poissonnier de vous tailler 2 tronçons de turbot de 200 g chacun et 100 g d’arêtes de turbot. 10 minutes avant le dressage assaisonner les tronçons de turbot de sel, poivre et cuire dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre. Finir la cuisson au four 5 minutes à 180°C.

Encornet

Dépouiller et nettoyer l’encornet. Rincer à l’eau claire, égoutter puis sauter au moment dans une poêle avec de l’huile d’olive. Terminer avec un filet de jus de citron, sel, piment d’Espelette et deux feuilles de basilic ciselées.

Moules marinière

Ébarber, laver et cuire les moules dans le jus marinière réalisé avec tous les ingrédients. Décoquiller à chaud et réserver les moules de bouchots. Faire réduire le jus de moule pour la royale.

Fumet de poisson

Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes, les champignons de paris, le fenouil, le blanc de poireau et le vin blanc. Cuire 20 minutes à frémissement, et écumer la surface du fumet. Rajouter les feuilles de basilic et une tranche de citron. Laisser infuser 5 minutes hors du feu, filtrer le fumet. Réserver 40 cl de fumet pour la cuisson des pommes boulangères au safran puis faire réduire doucement le reste du fumet jusqu’à obtenir une sauce nappante. Terminer la sauce en ajoutant le safran en poudre, un trait de jus de citron jaune et la crème mi-montée.

Royale de moule

Rassembler le jus de moule réduit avec la crème, le lait, les œufs, les jaunes, le safran dans un récipient et mélanger le tout. Rectifier l’assaisonnement, cuire votre royale au four vapeur 45 minutes à 85°C.

Pomme boulangère au safran

Laver, éplucher et tailler les pommes de terre en tubes. Laver à nouveau les tubes à l’eau claire puis égoutter sur un torchon sec. Colorer les pommes de terre dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, assaisonner puis débarrasser sur une assiette. Faire suer les oignons blancs dans une noix de beurre, rajouter les pommes de terre, le thym, le safran. Mouiller au fumet de poisson et cuire à couvert au four doux 25 minutes à 150°C.

Dressage et finition

Réchauffer la royale et les pommes boulangères, dresser harmonieusement. Poser délicatement les tronçons de turbot joliment colorés. Surmonter le tout des quelques moules de bouchots et d’encornet sauté. Napper de sauce et décorer selon votre souhait.