Moules du Mont Saint Michel cuites au Poiré, tartare de céleri branche aux herbes et pommes granny
Ingrédients
- 1 pied de céleri
- 3 pommes granny
- 1 kg de moules nettoyées
- 1 feuille de gélatine
- Piment d’Espelette
- 1 g de safran en poudre
- Huile d’olive
- 1/2 botte de cerfeuil
- 1 oignon cébette
- 125 g de beurre
Garniture aromatique
- 1 branche de céleri
- 2 échalotes
- 1 branche de thym
- 2 gousses d’ail écrasées
- 1 carotte
- Graines de coriandre
Préparation
MOULES
Émincer finement la garniture aromatique. La faire suer dans de l’huile d’olive puis ajouter les moules. Verser le poiré et couvrir. Dès que les moules sont ouvertes, les débarrasser, filtrer au chinois le jus de cuisson et le faire réduire de moitié.
TARTARE
Décortiquer les moules, en réserver quelques une pour la décoration et hacher grossièrement le reste. Éplucher et tailler le céleri branche en brunoise et mélanger à la pomme granny également taillée en brunoise. Ajouter une pointe de safran, les moules hachées, du cerfeuil ciselé,
de l’oignon nouveau émincé et une pincée de piment d’Espelette. Mélanger le tout.
GELÉE
Centrifuger 4 branches de céleri et faire réduire le jus de moitié. Assaisonner de sel et piment d’Espelette. Faire tremper une feuille de gélatine dans de l’eau froide puis l’ajouter dans l’eau de céleri encore chaude. Laisser figer dans une boite. Une fois solide, tailler en brunoise.
SAUCE
Monter la réduction de jus de cuisson avec le beurre et l’émulsionner avec un mixeur à main. Rectifier l’assaisonnement.
DRESSAGE
Dans une assiette creuse, dresser en emporte pièce le tartare de moules et céleri froid. Ajouter sur le dessus les moules entières, quelques morceaux de pommes fraîches et des petites feuilles de céleri. Disposer des cubes de gelée autour. Au dernier moment, émulsionner la sauce chaude et la verser autour du tartare. Les cubes de gelée vont fondre légèrement.
