Semoule fleur d’oranger araignée de mer
Ingrédients
Semoule fleur d’oranger
- QS de semoule
- QS de beurre demi-sel
- QS de fleur d’oranger
- 1 càc de poussière d’épices (un tacos mixé)
- QS de pommade de Raifort
- Sucs de carapace d’araignée
- Garum réalisé avec les abats du poisson
Tartare
- 5 moules
- 1/2 filet de maquereau
- 1/2 filet de hareng
- 1/2 càs d’huile de pistache
- 1/2 càs d’huile d’estragon
- 1/2 càs d’huile d’aneth
- 1/2 càs d’huile de sésame torréfié
- 1/2 càs d’huile de tagète pamplemousse
- 1 càc de graines de pavot
- 1/2 càc de curry en poudre
- 2 càs de jus de citron
Condiment
- 1/2 càc de pâte citron fermenté
- 1/2 botte d’estragon
- 1/2 càc d’huile d’estragon
Jus vert
- 1 poignée de roquette
- 1 poignée de moutarde blanche
- 1 càs de lait entier
- 1 càs de crème
- 2 càs de lait de soja
Dressage
- Betterave crue taillée à la mandoline
- 1 suprême de citron
- Zestes de pamplemousse brûlés
- Cubes de noix de coco pris à la gélatine végétale
Araignée de mer Bonite
- 8 g de chair d’araignée
- 1 càc de jus de cochon
- 2 voiles de bonite marinés au saké et betterave
- Garum réalisé avec les abats du poisson
- 1 g de salpicon de pomme verte
- 1 g de concombre
Préparation
PRÉPARATION DE LA SEMOULE FLEUR D’ORANGER ET ARAIGNÉE DE MER
Semoule fleur d’oranger
Faire bouillir le mélanger eau, beurre et fleur d’oranger et couvrir ensuite la semoule à hauteur de ce mélange puis l’assaisonner ensuite de poussière d’épices. Finir par des traits de garum et de pommade de Raifort. Déposer les sucs de carapaces d’araignée au fond du bol.
Moule maquereau Hareng
Tartare
Émincer les moules, le maquereau et le hareng. Brûler le maquereau au chalumeau puis mélanger tous les ingrédients ensemble en finissant pas le jus de citron et par quelques herbes fraîchement coupées.
Condiment
Mélanger et mixer tous les ingrédients ensemble.
Jus vert
Blanchir la roquette et la moutarde blanche séparément. Les égoutter puis les mixer avec les autres ingrédients jusqu’à obtenir une consistance lisse.
Araignée de mer Bonite
Assaisonner la chair d’araignée avec le jus de cochon, la pomme et le concombre. Mariner la bonite au saké 2 fois 30 minutes de chaque côté puis la mariner au jus de betterave 1 fois pendant 30 minutes. Déposer ensuite un trait de garum sur le voile de bonite.
