Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Maquereaux de ligne à la cheminée, poireaux vinaigrette

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 4 filets de maquereaux de ligne de la Marée sur les Halles de Dijon
  • 8 poireaux nouveaux de Pré Velot sur les Halles de Dijon

Vinaigrette

  • 1 tomate en brunoise
  • 1 échalote ciselée
  • Chou-fleur Aigre doux
  • Maïs
  • Cornichon
  • Piment

Les Herbes

  • Oxalis
  • Shiso
  • Chrysanthème japonais
  • Vinaigre de Xérès
  • Huile d’olive

Préparation

Poireaux
Cuire les poireaux à l’anglaise pendant 3 minutes puis les refroidir dans de l’eau glacée.

Maquereaux de ligne
Cuire les filets de maquereaux à la braise.

Vinaigrette
Pour la vinaigrette de légumes mélanger tous les ingrédients avec une cuillère à café de vinaigre et deux cuillères à soupe d’huile d’olive.

Dressage
Disposer un filet de maquereau de ligne dans l’assiette, jeter les poireaux, la vinaigrette de légumes et les herbes. Les produits trouveront naturellement leur place.