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Maquereaux de ligne à la cheminée poireaux vinaigrette

Ingrédients
Pour 4 personnes

4 filets de maquereaux de ligne de la Marée sur les Halles de Dijon
8 poireaux nouveaux de Pré Velot sur les Halles de Dijon
Vinaigrette
1 tomate en brunoise
1 échalote ciselée
Chou-fleur
Aigre doux
Maïs
Cornichon
Piment
Les Herbes
Oxalis
Shiso
Chrysanthème japonais
Vinaigre de Xérès
Huile d’olive

Préparation

Poireaux

Cuire les poireaux à l’anglaise pendant 3 minutes puis les refroidir dans de l’eau glacée.

Maquereaux

Cuire les filets de maquereaux à la braise.

Vinaigrette

Pour la vinaigrette de légumes mélanger tous les ingrédients avec une cuillère à café de vinaigre et deux cuillères à soupe d’huile d’olive.

Dressage

Disposer un filet de maquereau dans l’assiette, jeter les poireaux, la vinaigrette de légumes et les herbes. Les produits trouveront naturellement leur place.