Maquereau groseille à maquereaux fermentées
Ingrédients
Pour 4 personnes
2 maquereaux de Dunkerque
25 cl de lait battu bio de Rouge flamande
40 fleurs de choux de Bruxelles
8 groseilles à maquereau fermentées
6 branches de mouron des oiseaux
4 cl d’huile de tournesol
Fleur de sel
Huile de poireau
150 g de vert de poireaux
200 g d’huile de tournesol
Préparation
MAQUEREAU
Lever les filets des maquereaux et les désarêter. Assaisonner le fi let à la fleur de sel. Réserver. Griller la peau
entre deux poêles à l’huile de tournesol.
HUILE DE POIREAU
Mixer les verts de poireau avec l’huile de tournesol. Laisser reposer 3 nuits au réfrigérateur, filtrer puis placer une nuit au congélateur. Récupérer l’huile après décantation et la conserver au réfrigérateur.
GROSEILLES À MAQUEREAU FERMENTÉES
En saison, cueillir des groseilles à maquereau. Les rincer et les piquer à l’aide d’une aiguille à coudre. Dans des bocaux, les saumurer dans une eau minérale salée. Laisser à température ambiante pendant 4 jours puis réserver au réfrigérateur.
DRESSAGE
Dans une assiette creuse, disposer le lait battu et quelques perles d’huile de poireau. Disposer le fi let de maquereau. Parsemer de groseilles fermentées, de feuilles de mouron et de fleurs de choux de Bruxelles. Enfin déposer pardessus la peau grillée.
