Maquereau groseille à maquereaux fermentées
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 2 maquereaux de Dunkerque
- 25 cl de lait battu bio de Rouge flamande
- 40 fleurs de choux de Bruxelles
- 8 groseilles à maquereau fermentées
- 6 branches de mouron des oiseaux
- 4 cl d’huile de tournesol
- Fleur de sel
Huile de poireau
- 150 g de vert de poireaux
- 200 g d’huile de tournesol
Préparation
MAQUEREAU
Lever les filets des maquereaux et les désarêter. Assaisonner le filet à la fleur de sel. Réserver. Griller la peau entre deux poêles à l’huile de tournesol.
HUILE DE POIREAU
Mixer les verts de poireau avec l’huile de tournesol. Laisser reposer 3 nuits au réfrigérateur, filtrer puis placer une nuit au congélateur. Récupérer l’huile après décantation et la conserver au réfrigérateur.
GROSEILLES À MAQUEREAU FERMENTÉES
En saison, cueillir des groseilles à maquereau. Les rincer et les piquer à l’aide d’une aiguille à coudre. Dans des bocaux, les saumurer dans une eau minérale salée. Laisser à température ambiante pendant 4 jours puis réserver au réfrigérateur.
DRESSAGE
Dans une assiette creuse, disposer le lait battu et quelques perles d’huile de poireau. Disposer le filet de maquereau. Parsemer de groseilles fermentées, de feuilles de mouron et de fleurs de choux de Bruxelles. Enfin déposer par dessus la peau grillée.
© Anthony Florio
