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Publié le 07 janvier 2021
Arts & Gastronomie Bourgogne #45
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 1 dorade
  • 2 Saint-Jacques
  • 4 crevettes crues
  • 100 g de saumon
  • 100 g de thon
  • 100 g de filet de maquereau
  • Ciboulette ciselée
  • Gingembre
  • Wasabi
  • 1 navet rond
  • 1 carotte
  • 1 concombre
  • 1 citron
  • 4 feuilles de shiso

    Marinade
  • Sucre
  • Sel
  • Vinaigre de riz

    Sauce
  • 7 càc de sauce soja
  • 2 càc de sake
  • 2 càc de mirin
  • 1 càc de dashi

Préparation

Poissons
Retirer les filets de la dorade et les émincer. Éplucher les crevettes. Émincer les Saint-Jacques, le saumon et le thon. Émincer les filets de maquereau et les mariner : les recouvrir de sucre et laisser mariner 40 minutes puis rincer à l’eau. Les recouvrir ensuite de sel et laisser mariner 40 minutes à nouveau puis rincer à l’eau. Les recouvrir de vinaigre de riz et les laisser mariner 20 minutes puis les essuyer avec du papier absorbant sans les rincer à l’eau cette fois-ci.

Accompagnement
Râper le navet boule. Émincer le concombre. Faire des tagliatelles de carottes. Couper en tranches très fines la moitié du citron.

Sauce
Mélanger tous les ingrédients, les faire chauffer et stopper à ébullition.

Dressage
Déposer le navet boule râpé au fond du plat. Disposer les différents poissons sans les mélanger. Déposer la dorade entière et ses morceaux émincés à la place des filets. Sur les filets de maquereau marinés déposer de la ciboulette et du gingembre. Disperser concombre, carotte et citron un peu partout dans le plateau de sashimi. Déposer un peu de wasabi et mettre la sauce à part.

 

Plateau de sashimi & dorade entière
© Christophe Fouquin
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