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Dorade Royal aux algues dulse rouge
jus iodé au yuzu

Ingrédients
Pour 4 personnes

140 g soit 4 filets de daurade royale
Algues dulse déshydratées
6 huîtres
1 orange
400 g de petite pousse d’épinard
80 g de beurre de yuzu Bordier
2 càs d’huile d’olive

Préparation

Faire préparer par son poissonnier les filets de daurade (poissons grattés, mis en fi let).
Ouvrir les huîtres dans un bol et bien garder toute l’eau rejetée par les huîtres.
Mixer les huîtres pour obtenir un jus.
À l’aide d’un économe, retirer 4 zestes de l’orange. Émincer en julienne fine. Blanchir à l’eau 2 fois. Puis confire dans une eau légèrement sucrée. Réserver.
Equeuter et laver les épinards puis les essorer.
Disposer sur le blanc des daurades et les algues. Poivrer puis mettre dans le panier vapeur.
Dans une casserole, chauffer le jus d’huître et monter au beurre de yuzu en l’incorporant par petites noix. Déclencher la vapeur et cuire les daurades pendant 5 minutes.
Dans une sauteuse chaude, faire « tomber » les épinards avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, mélanger vivement, poivrer puis ajouter quelques zestes d’oranges confits.
Mixer la sauce aux huîtres avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Servir.

L'astuce du chef

Le yuzu est un agrume originaire d’Asie d’une grande finesse à utiliser sans retenue avec vos préparations marines.