Échine de cochon fermier, Algues de Julie et pleurotes
Ingrédients
1 échine de cochon lourd fermier
(600-800 g),
1 anguille fumée,
2 morceaux de Kombu (20-30 cm),
100 g de de Dulse,
100 g de Wakame,
100 g de haricot de mer,
200 g de pleurotes,
Katsuobushi, Nori,
1 clou de girofle, 1 cardamome,
1/2 badiane
/ Laquage
Peau et tête d’anguille fumée,
1/4 l de soja sucré,
Saké, Mirin,
2 oignons, 1 tête d’ail,
5 feuilles de Shizo,
100 g d’huile de pépins de raisin
Préparation
LA VEILLE
Marinade : Mettre en cocotte l’échine avec l’ail, les oignons, le clou de girofl e, la cardamome, la badiane, un morceau de Kombu, le soja sucré et quelques morceaux d’anguille fumée. Mouiller d’eau à hauteur, couvrir et cuire à 80°C toute une nuit (12h).
Huile de Shizo : Mixer/chauffer l’huile de pépin de raisin et les feuilles de Shizo à 80°C, vitesse 4, pendant 6min. Débarrasser sans filtrer et infuser toute la nuit. Le lendemain, filtrer et mettre en pipette. Réserver.
LENDEMAIN
Sortir le cochon de la cocotte et le réserver.
Refroidir puis dégraisser le bouillon préalablement filtré. Dessaler les algues 5 min dans de l’eau froide puis égoutter.
Laquage : Mettre en casserole les parures et la tête d’anguille. Colorer puis déglacer au saké. Mouiller à hauteur, cuire 45 min puis filtrer. Réduire, ajouter le soja puis le mirin.
Tailler 4 tranches d’échine d’environ 4 cm d’épaisseur, les badijoner de laquage à l’anguille. Les griller idéalement au BBQ Japonais (ou bien passer au four à 160°C durant 6min).
Chauffer le bouillon de cuisson de cochon, y ajouter les algues et pleurotes nettoyées. Porter à ébullition, rectifier l’assaisonnement en ajoutant le soja, le laquage et le Mirin.
DRESSAGE
Disposer un morceau de cochon dans l’assiette et parsemer des copeaux de Katsuobushi et Nori sur le dessus. Verser le bouillon avec les algues et les pleurotes dans un bol puis perler avec de l’huile de shizo.
