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Publié le 07 juillet 2020
Arts & Gastronomie Bourgogne #53
Pour 8 personnes

Ingrédients

1 cuisse de cochon
8 œufs de ferme
1 kg de persil
1 L de vin blanc
100 g de moutarde Fallot
100 g d’échalotes
10 cl de vinaigre blanc
1 ail
½ L de crème liquide
50 g de Raifort
8 tranches de pain de campagne
12 feuilles de gélatine
16 radis
Herbes du jardin et aromates
5 oignons

Préparation

JAMBON PERSILLÉ
Cuire la cuisse de cochon dans un bouillon avec le vin blanc, eau, oignons, aromates et ail pendant 6 heures à petit bouillon. Egoutter la viande puis l’effilocher grossièrement dans un plat et assaisonner de vinaigre blanc et mélanger avec le persil haché et la moutarde. Réduire de moitié une partie du jus de cuisson et le coller à la gélatine puis recouvrir la viande et laisser prendre au frais 24 h.

CRÈME DE RAIFORT

Monter la crème liquide, saler et ajouter le Raifort haché.

OEUF CONFIT
Cuire les œufs au four vapeur à 63 °C pendant 50 minutes, rafraîchir, écaler et retirer le blanc d’oeuf et vinaigrer légèrement.

TUILE DE PAIN
Sécher au four quelques minutes à 180 °C les tranches de pain.

DRESSAGE
Tailler une belle tranche de jambon persillé, disposer l’oeuf confi t sur le dessus de la tranche, sur le bord de l’assiette étaler un peu de crème de Raifort et disposer harmonieusement les radis, fines herbes et la tuile de pain. Votre jambon persillé est prêt, bonne dégustation !

Jambon persillé
© Christophe Fouquin

L'astuce du chef

Bien vinaigrer la viande à la sortie de cuisson pour bien retrouver ce petit gout acidulé.

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