Rillettes du Mans, cornet de patate douce et fraîcheur rillette
Ingrédients
Pour 4 personnes
Glace rillettes
500 g de lait
100 g de jaune d’œuf
70 g de sucre
3 g d’huile d’olive
10 g de moutarde de Dijon
180 g de rillettes de porc
Cornet de glace
125 g de sucre
60 g de beurre
1 œuf
125 g d’eau chaude
125 g de farine
90 g de poudre de patate douce violette (Satsumaimo)
Préparation
GLACE RILLETTES
Blanchir les jaunes d’œuf et le sucre. Ajouter l’huile d’olive et les rillettes, Une fois mélangé, ajouter le lait et cuire à 86°C, passer dans la sorbetière.
CORNET DE GLACE
Mélanger le beurre pommade avec le sucre. Ajouter la farine, la poudre de patate douce, l’œuf et terminer par l’eau chaude. Laisser reposer l’appareil 3h. Sur une plaque de silicone, faire des cercles de 12 cm puis cuire dans un four à 150°C pendant 12 minutes. Retirer à chaud et former sur un cornet.
DRESSAGE
Dans une assiette mettre une boule de glace rillettes, planter vos cornets croustillants dedans et agrémenter d’une petite salade d’herbes et poussière de patate douce.
