Cornet de patate douce et fraîcheur rillettes
Pour 4 personnes
Ingrédients
Glace rillettes
- 500 g de lait
- 100 g de jaune d’œuf
- 70 g de sucre
- 3 g d’huile d’olive
- 10 g de moutarde de Dijon
- 180 g de rillettes de porc
Cornet de glace
- 125 g de sucre
- 60 g de beurre
- 1 œuf
- 125 g d’eau chaude
- 125 g de farine
- 90 g de poudre de patate douce violette (Satsumaimo)
Préparation
GLACE RILLETTES
Blanchir les jaunes d’œuf et le sucre. Ajouter l’huile d’olive et les rillettes, Une fois mélangé, ajouter le lait et cuire à 86°C, passer dans la sorbetière.
CORNET DE GLACE
Mélanger le beurre pommade avec le sucre. Ajouter la farine, la poudre de patate douce, l’œuf et terminer par l’eau chaude. Laisser reposer l’appareil 3h. Sur une plaque de silicone, faire des cercles de 12 cm puis cuire dans un four à 150°C pendant 12 minutes. Retirer à chaud et former sur un cornet.
DRESSAGE
Dans une assiette mettre une boule de glace rillettes, planter vos cornets croustillants dedans et agrémenter d’une petite salade d’herbes et poussière de patate douce.
© Arnaud Dauphin Photographie
