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Charbon de bois, tarama et truite fumée

Ingrédients
Pour 4 personnes

Tarama
50 g d’œufs de cabillaud séchés
80 g de pain de mie
1 gousse d’ail
8 g d’huile olive
1 jus de yuzu
Meringue noire
100 g de blancs d’œufs
30 g d’encre de seiche
200 g de sucre
60 g d’eau
Truite de mer
2 filets de truite de mer
50 g de gros sel
20 g de sucre
2 badianes
10 baies roses
5 baies de Sichuan
Bois de hêtre pour fumage

Préparation

Tarama
Toaster le pain de mie préalablement frotté à l ‘ail et badigeonné d’huile d’olive. Puis le mixer avec les œufs de cabillaud séchés et terminer avec le jus de yuzu.

Meringue noire
Cuire à 118 °C l’eau et le sucre. Monter sur vos blancs d’œufs et une fois la meringue montée,  ajouter les 30 g d’encre de seiche. Étaler grossièrement sur un papier sulfurisé et faire sécher la meringue à 60°C pendant 3 heures.

Truite de mer
Mélanger le gros sel, les baies roses, sucre, badianes et Sichuan et disposer le tout sur les filets de truite pendant 24 h. Nettoyer les filets, les égoutter et les fumer pendant 3 heures avec le bois de hêtre .

Dressage
Éclater les meringues comme du charbon de bois et ajouter le tarama sur la meringue et une fine lamelle de truite fumée