© Christophe Fouquin
Pour 4 personnes
Ingrédients
Sauce tartare
1 càs de persil frisé
1 càs de vinaigre de pinot noir
4 cornichons
4 câpres
2 œufs
1 échalote
100 g de mayonnaise
Frites
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8 pommes de terre moyennes
1 L d’huile de tournesol
Sel
Pâte à tempura
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4 càs de farine T55
150 ml d’eau froide
1 jaune d’œuf
½ càs de levure chimique
Poisson
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4 filets de truites (120 g / personne)
Farine
Graines de 5 céréales bio
Huile de tournesol
Sel, poivre
Finitions et dressage
Ketchup au cassis
Préparation
Sauce tartare
Éplucher et ciseler l’échalote. La faire mariner dans le vinaigre de pinot noir. Hacher les cornichons et les câpres. Cuire les œufs 10 minutes dans de l’eau bouillante. Les refroidir dans de l’eau glacée puis les écaler. Extraire puis émietter les jaunes d’œufs. Mélanger tous les ingrédients (sauf le blanc d’œuf) avec la mayonnaise et réserver au réfrigérateur.
Frites
Éplucher et tailler les pommes de terre en frites. Bien les laver à l’eau fraiche pour enlever la fécule. Chauffer l’huile à 150 °C dans une friteuse ou une casserole adaptée. Tremper les pommes de terre dedans, les sortir lorsqu’elles remontent à la surface. Les laisser reposer pendant 1 heure sur un papier absorbant.
Pâte à tempura
Bien mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier.
Poisson
Couper les filets de truites en bâtonnets. Les saler et poivrer. Les saupoudrer de farine puis les tremper dans la pâte à tempura. Les parsemer de graines. Chauffer l’huile dans une friteuse ou une casserole adaptée à environ 180 °C. Plonger les bâtonnets dedans environ 1 minute 30.
Finitions et dressage
Terminer la cuisson des frites dans un second bain d’huile à 180 °C et attendre une belle coloration. Saler. Servir les frites et le poisson avec la sauce tartare et le ketchup de cassis.
© Christophe Fouquin
L'astuce du chef
Dégustez vos frites immédiatement pour conserver leur croustillant.
