Coussin de truite de mer mi-cuit au sel fumé
Ingrédients
Truite
- 500 g de cœur de filet de truite de mer (ou du saumon)
- 300 g de gros sel
- 30 g de sel salish (sel fumé)
Mayonnaise
- 30 g de jaune d’œuf
- 20 g de moutarde
- 150 g d’huile de pépin de raisin
- 100 g de purée d’herbes
- Sel et poivre
Crème fumée
- 100 g de crème
- 5 g de sel salish (sel fumé)
- Sel et poivre
- 20 g de riz sauvage
Décors
- 12 shiso rouge
- 6 branches de pimprenelle
- 12 feuilles de betterave
- 6 branches achillées mille-feuille
- 6 fleurs de bourrache
- Herbes du moment
Préparation
Truite de mer
Enlever la peau. Faire des rectangles de 60 g puis les recouvrir totalement du mélange gros sel et sel salish pendant 10 minutes, puis les rincer. Bien les éponger et les rouler dans du film en pressant avec les doigts pour former comme un coussin. Cuire 20 minutes à 44 °C à la vapeur et refroidir. Puis servir, les défilmer et les éponger. Puis, les glacer avec la mayonnaise d’herbes sur une plaque avec une grille. Tapoter la plaque pour enlever l’excédent de mayonnaise.
Mayonnaise
Blanchir 400 g de mix d’herbes pendant 5 minutes, égoutter et presser. Mixer à chaud puis passer fin. Enfin, réaliser la mayonnaise en mettant votre coulis en dernier.
Crème fumée
Mélanger la crème avec le sel salish un jour avant pour qu’il fonde bien. Monter la crème, poivrer et la mettre en poche avec une douille unie.
Riz sauvage
Chauffer de l’huile de friture à 210 °C dans une casserole large. Plonger le riz, remuer 2 secondes. Passer, éponger et saler. Faire très attention à cette manipulation.
Dressage du coussin de truite de mer
Faire un cornet de mayonnaise d’herbes. Faire les traits dans l’assiette. Disposer les herbes fraîches joliment, puis disposer la truite. Finir de décorer.
L'astuce du chef
Mélanger le gros sel et le sel salish deux jours avant et les mettre au frigo pour qu’ils s’humidifient.
