Truite et asperges : De la rivière au sous-bois
Ingrédients
- 8 asperges vertes
- 2 filets de truite saumonée
- Eclats de noisette
- Bourrache
- 1 gros céleri rave
- 80 g de morilles fraiches
- 2 cubes de bouillon de légumes
- Huile d’olive
- Vin blanc sec
- Huile de noisette
- Beurre
- Thym et laurier
- Ail rose
- Echalotes
- 60 cl lait
- 30 cl crème liquide
- Sel de mer
- Poivre 5 baies
- Branches de sapin
Préparation
PROGRESSION
Asperges
Eplucher et nettoyer les asperges. Les cuire 2 min dans une eau chaude. Elles doivent rester croquantes. Refroidir 5 min dans une eau glaçée puis les sécher. Les fumer au barbecue sur des braises de sarments.
Céleri rave
Eplucher le céleri rave et le détailler en petits cubes. Faire frémir 1 cube de bouillon de légumes dans 30 cl d’eau et pocher 8 cubes de céleri rave.
Mousseline de céleri
Diluer le 2ème cube de bouillon dans 30 cl d’eau et verser le lait, du laurier et du thym. Y faire cuire 600 g de céleri avec un peu d’huile de noisette. Mixer pour obtenir une mousseline.
Morilles
Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, 20 g de beurre, du laurier, du thym, 2 gousses d’ail, 1/2 échalote ciselée, sel et poivre, cuire 5 morilles entières et 65 g de morilles émincées. A mi réduction, sortir les morilles entières et incorporer la crème et 10 cl de bouillon. Mixer pour obtenir une sauce lisse.
Truites
Cuire 5 min à 65°C, les truites avec une branche de sapin dans une poche sous vide. A l’issue, les fume au bois de hêtre.
DRESSAGE
Dresser harmonieusement le tout et décorer avec des éclats de noisette et fleurs de bourrache.
