Truite de Crisenon, pesto de courgettes au raifort, groseilles des halles de Dijon

Préparation

Truite de Crisenon

Lever les filets de truite et les désarêter soigneusement. Préparer une saumure en portant l’eau et le sel à ébullition, puis laisser refroidir complètement au réfrigérateur. Faire tremper les filets dans la saumure froide pendant 20 minutes. Rincer à l’eau claire, éponger soigneusement, puis retirer la peau. Tailler des tranches régulières de 5 mm d’épaisseur. Disposer les tranches à plat sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire à la salamandre pendant 2 minutes à chaleur douce.

Pesto de courgettes au raifort

Tailler l’oignon et les courgettes en petits cubes réguliers. Dans une casserole, faire suer l’oignon dans le beurre sans coloration. Ajouter les courgettes, déglacer au vin blanc à hauteur des légumes, assaisonner. Laisser cuire 15 minutes en réduisant le liquide jusqu’à quasi-évaporation. Mixer en incorporant les graines de lin, le jus de citron et le raifort râpé jusqu’à obtenir un pesto lisse et homogène. Débarrasser et laisser refroidir au réfrigérateur.

Fromage frais assaisonné

Émietter le fromage frais dans un bol. Ajouter le zeste de citron, le sel et le poivre. Mélanger délicatement et réserver au frais.

Lamelles de courgettes

Laver la courgette et la couper en deux dans la longueur. Trancher à la mandoline des lamelles de 4 mm d’épaisseur. Déposer dans un cul-de-poule, assaisonner d’un filet d’huile d’olive, de sel et de poivre.

Dressage

Déposer une cuillère généreuse de pesto de courgettes au fond de l’assiette. À l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre, monter une rosace en intercalant alternativement une lamelle de courgette et une tranche de truite. Disposer la rosace à côté du pesto. Disperser quelques points de fromage frais assaisonné dans l’assiette. Ajouter les groseilles fraîches et terminer par quelques pousses de shiso.