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Crème prise au Fenouil, salade à crue et œufs de truite

Ingrédients
Pour 4 personnes

Crème fenouil
250 g de crème fraîche
250 g de lait 1/2 écrémé
4 branches de 4 fenouils
4 œufs
Sel
Fenouils confits
2 fenouils
1 pincée de sel
1/4 de L de bouillon de légumes
30 g de vinaigre de miel
1 càs de miel
1 garniture aromatique
Salade à crue
2 fenouils
1 càs de vinaigre de miel
1 pincée sel
3 càs d’huile de colza
Autre
100 g dʼoeufs de truite

Préparation

Crème prise Fenouil
Chauffer la crème et le lait avec le sel. Infuser les branches de fenouils. Une fois à ébullition laisser infuser minimum 1 heure puis filtrer. Battre les œufs et ajouter la crème. Verser la crème dans les récipients et cuire au four 180°C pendant 30 minutes.

Fenouils confits
Dans une casserole disposer les fenouils coupés en quatre. Ajouter le bouillon de légumes et tous les autres ingrédients. Faire bouillir le mélange et cuire 15 minutes à petite ébullition. Retirer les fenouils du bouillon et refroidir. Emincer le fenouil et réserver.

Salade à crue
Couper les fenouils en deux puis avec une mandoline couper finement des lamelles. Pour la vinaigrette mélanger le vinaigre de miel, le sel et l’huile de colza.

Dressage
Chauffer les crèmes pendant 10 minutes à 90 °C. Ajouter une épaisseur de fenouils confits et les œufs de truite. Assaisonner la salade de fenouils avec la vinaigrette de miel et dresser sur une assiette à part la salade. Ajouter les brins de fenouil.

L'astuce du chef

Tremper pendant 10 minutes les lamelles de fenouils dans une eau glacée puis égoutter. Elles deviendront croquantes.

Recette réalisée dans le cadre de la Côte d’Or des Chefs en partenariat avec Cote d’Or Tourisme et Arts&Gastronomie Bourgogne.