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Truite farcie en robe de courgette, beurre blanc

Ingrédients
Pour 4 personnes

4 truites de 150 g chacune
2 courgettes vertes
Farce potagère
1 poireau
1 poignée de chénopodes
ou d’épinards
10 feuilles d’oseille
¼ de bouquet de persil
1 poignée d’herbes
sauvages du moment
3 cl de crème liquide
5 cl d’huile d’olive
1 tranche de mie de pain
Sel, poivre
Beurre blanc verveine
2 échalotes
5 cl de vin blanc
5 cl de vinaigre de cidre
1 bâton de citronnelle
10 cl de bouillon de légumes
10 cl de crème liquide
30 g de beurre
Feuilles de verveine
Décor
Fleurs de courgette séchées

Préparation

TRUITE
Ouvrir les truites par le dos à l’aide d’un couteau flexible (filet de sole), prélever les petites arêtes (cette opération peut être réalisée par votre poissonnier).

COURGETTE
Tailler des bandes de courgettes d’une épaisseur de 2 mm, les blanchir 10 secondes dans de l’eau bouillante. Égoutter, refroidir à l’eau glacée, éponger sur un linge et réserver.

FARCE POTAGÈRE
Couper le blanc de poireau en 4 dans le sens de la longueur, le passer sous l’eau pour enlever toute trace de sable, émincer finement. Le faire revenir avec une noix de beurre à feu doux pendant 2 à 3 minutes. Ciseler les chénopodes, l’oseille, les autres herbes ; les ajouter à la préparation
précédente sur feu doux pendant 2 minutes environ. Verser un peu de crème, finir en incorporant la mie de pain. Mélanger bien de façon à obtenir une farce homogène. Vérifier l’assaisonnement (la farce doit être légèrement acidulée avec l’apport de l’oseille). Remplir l’intérieur des poissons avec cette farce.

BEURRE BLANC CITRONNELLE
Dans une casserole, rassembler les échalotes ciselées, le vin blanc, le vinaigre, et mettre à réduire jusqu’à obtention d’une compotée d’échalotes. Hacher finement la citronnelle, l’ajouter aux échalotes, puis verser le bouillon et porter tout doucement à ébullition, laisser infuser le mélange 15 minutes environ à couvert. Ajouter ensuite la crème, mettre à réduire sur feu doux pour obtenir 10 cl de sauce environ. Ajouter les feuilles de verveine. Monter au beurre au dernier moment.

CUISSON DES POISSONS
Préchauffer le four à 150 °C. Envelopper les truites de bandes de courgette. Beurrer grassement du papier d’aluminium, déposer la truite, l’envelopper avec le papier d’aluminium, colorer une face à la poêle et finir de cuire au four. Vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un couteau au centre de la truite : elle doit ressortir à peine tiède. Sortir les truites de leur papillote, servir aussitôt avec le beurre blanc citronnelle, décorer avec des fleurs de courgettes séchées