Truite de Marlens confite, agaric en cru

TRUITE

Couper les filets de truite dans la largeur, puis les superposer l’un sur l’autre. Prendre du papier fi lm et l’étirer sur la planche de travail. Y déposer les filets de truite, assaisonner avec une râpée de citron jaune et vert, la fleur de sel et la graisse de canard. Rouler le tout en forme de ballotine et cuire au four vapeur 6 min à 65°C. Enlever le papier film des truites et réserver.

CHAMPIGNONS

Tailler les champignons en carpaccio très fin à l’aide d’une mandoline. Les déposer sur les truites uniformément et réserver.

SAUCE

Récupérer les parures de champignons, les mettre dans une casserole et mouiller avec de l’eau à hauteur. Porter à ébullition avec l’ail et le thym. Filtrer et mettre à réduire de moitié le fumet avec l’infusion de champignons. Ajouter la crème et porter à ébullition, puis monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

DRESSAGE

Déposer la truite au centre d’une assiette. Sur le dessus, déposer le carpaccio de champignons, puis décorer de micros pousses et fleur de bourrache. Apporter le jus servi dans une saucière.