Rouget en croûte de pomme de terre, gâteau de poivrons confits

Préparation

FARCE ROUGET ET GÂTEAUX DE POIVRONS

A l’aide d’un chalumeau brûler la peau des poivrons. Laver la surface des poivrons afin d’enlever toutes les peaux carbonisées sur ceux-ci. Tailler 6 rectangles de poivrons rouge, vert, et jaune à l’aide d’un emporte-pièce de 4×2. Mettre sous vide les 18 rectangles de poivron avec une brindille de thym, la lavande, le sel et le poivre. Cuire 40 minutes à 95°C, puis réserver pour le montage. Ensuite tailler tout le reste des poivrons restants en fine brunoise ainsi que les courgettes vertes et jaunes et le fenouil. Mélanger tous ces légumes qui serviront à la farce. Ciseler l’oignon blanc et le faire suer dans un sautoir avec l’huile d’olive. Rajouter tous les légumes en brunoise et faire étuver. Terminer la farce des gâteaux en rajoutant le basilic ciselé, les tomates confites et les olives Taggiasche concassées. Rectifier l’assaisonnement sel, poivre, piment d’Espelette. A part pour la farce des rougets récupérer 4 cuillères à café de légumes en brunoise et rajouter les parures de chaire de rouget que vous aurez fait sauter. Monter les gâteaux dans des emporte-pièces rectangulaires de 4x2x2 en alternant les rectangles de poivron de couleur avec une couche de farce à chaque étage. Les mettre sous vide. Prévoir 3 gâteaux de poivron par personnes.

ROUGET

La Veille : Ébarber, écailler et vider les rougets. Enlever les têtes puis lever les filets de l’arête centrale en prenant soin de les laisser accrochés à la queue. Garder les têtes, les arêtes et les foies des rougets pour réaliser la sauce. Ôter les arêtes et parer la chaire des filets de rouget puis réserver les queues au frais sur un tissu alimentaire. Garder les parures de chaire afin de les rajouter à la farce de légumes qui ira dans les rougets. Étendre un film alimentaire sur le plan de travail, disposer dessus une queue de rouget en portefeuille. Assaisonner de sel, poivre, huile d’olive et piment d’Espelette. Mettre quelques points de jus de citron jaune sur la chaire puis garnir deux cuillères à café de farce rouget légumes dans chaque queue. Recoller les deux filets sans les écraser afin de reconstituer la queue, puis les rouler dans le film sans trop serrer. Laisser une nuit au congélateur. Répéter l’opération pour la seconde queue. Le Jour J : Éplucher la pomme de terre puis la dérouler à l’aide d’un Rouet à légumes. (Cette machine vous permet de réaliser des rubans ou des spaghettis de légumes). Faire fondre le beurre clarifié. Sortir les queues de rouget du freezer, ôter le film alimentaire de la surface. Rouler le ruban de pomme de terre sur le long du rouget afin qu’il soit totalement enrubanné. Rouler la queue de rouget dans le beurre clarifié fondu puis colorer dans une poêle chaude antiadhésive avec de l’huile d’olive. Donner une légère coloration blonde à la pomme de terre en surface. Finir la cuisson au four 6 minutes à 180°C puis laisser reposer 5 minutes une fois sortie du four.

SAUCE ROUGET

Émincer la garniture aromatique (fenouil, oignon blanc, tomate fraîche). Suer les arêtes de rouget à l’huile d’olive, rajouter la garniture aromatique, suer à nouveau. Déglacer au pastis et vin blanc et réduire. Mouiller à l’eau 1 fois et demie la hauteur des arêtes. Rajouter le thym, le basilic et le safran en pistil. Cuire 20 minutes puis chinoiser la sauce obtenue. Réduire, puis lier la sauce avec les foies de rouget mixés. Rectifier l’assaisonnement et finir avec un jus de citron jaune.

CHIPS DE RIZ

Éplucher et ciseler l’échalote, faire suer celle-ci avec un filet d’huile d’olive dans un sautoir. Rajouter le riz et le faire nacrer, déglacer au vin blanc puis mouiller au fond de volaille. Cuire 10 minutes puis remouiller à nouveau. Prolonger la cuisson afin que le riz soit surcuit. Les grains doivent se déliter. Séparer la masse de riz en deux parties égales, colorer une en noire avec l’encre de seiche et l’autre en jaune avec le safran en poudre. Mixer chaque masse individuellement afin d’obtenir deux appareils lisses. Étaler sur un silpat chaque appareil finement puis faire sécher en étuve une demie journée à 80°C. Au moment casser à la main des morceaux de chips de riz et faire frire les chips 1 minute dans une friteuse à 180°C.

SPHÈRE DE COURGETTE

Tailler les courgettes vertes en mirepoix, cuire celles-ci à l’anglaise puis refroidir aussitôt dans un glaçante. Égoutter les courgettes pour enlever toute l’eau, presser celle-ci dans un linge alimentaire pour vraiment enlever tout l’excédent d’eau. Mixer les courgettes pour obtenir une purée lisse, rajouter le pesto de basilic, la crème, les oeufs et les jaunes. Rectifier l’assaisonnement. Couler l’appareil dans des moules en silicone en forme de dôme de 3 cm de diamètre et cuire dans un four vapeur 40 minutes à 85°C. Démouler les dômes de courgette, coller deux demies sphères puis râper sur le dessus la poutargue à l’aide d’une microplane.

FINITION ET DRESSAGE

Cuire le rouget comme indiqué ci-dessus, réchauffer les gâteaux de poivrons et les sphères de courgette. Dresser harmonieusement, décorer les assiettes avec du basilic nain, tomate confite, chips de riz et de fleurs. Disposer la sauce au milieu de l’assiette et déguster.