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Mérou sauce Kaldou, Gratin de courgettes au soumbala

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 3 L de fumet de poisson
  • 600 g de Mérou
  • 3 courgettes
  • 2 œufs
  • 200 g de crème liquide
  • 50 g de farine
  • 30 g de chapelure
  • 1 botte de radis
  • 1 poignée de feuille de bissap
  • 1 poireau
  • 10 g de soumbala
  • 500 g d’oignon jaune
  • 3 oignons rouges
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 verre de vin rouge
  • 1 verre de vinaigre de vin
  • 10 g de tamarin
  • 1 poignée de feuilles d’estragon
  • Sel & Poivre du moulin

Préparation

Sauce Kaldou

Dans une casserole, colorer les oignons préalablement émincés. Déglacer au vin blanc, laisser réduire à sec puis mouiller avec le fumet de poisson. Ajouter les feuilles de bissap ciselées et laisser compoter 30 min. Pendant ce temps, faire griller les citrons 30 min au four à 200°C. Passer au tamis pour récupérer la pulpe puis mixer le tout au blender en ajoutant l’estragon.

Jus d’oignons rouges

Émincer les oignons rouges, mariner la moitié dans le vinaigre rouge et faire colorer légèrement l’autre moitié dans une casserole avec de l’huile d’olive. Déglacer avec le vin rouge, laisser réduire à sec puis mouiller avec 1 L de fumet de poisson, laisser compoter 30 min. Rectifier l’assaisonnement et mixer cette préparation avec l’oignon rouge mariné puis réserver.

Gratin de courgettes

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, ajouter le soumbala et laisser infuser 30 min, puis filtrer. Dans un saladier, mélanger les courgettes préalablement râpées, la crème, les œufs, la farine, le sel et le poivre. Verser le tout dans un plat de cuisson, saupoudrer de chapelure et cuire 30 min dans un four à 180°C.

Mérou

Frotter le mérou avec le tamarin, disposer dans un plat de cuisson, arroser d’huile d’olive et de jus de citron, fermer avec du papier aluminium. Enfourner 7 min puis éteindre le four et laisser encore 7 min.

Dressage

Blanchir puis tailler les pois gourmands et le blanc de poireau en fines lamelles. Couper les radis en 4 puis les poêler légèrement. Dans une assiette, disposer des traits de sauce kaldou, un filet de jus d’oignons rouges et une portion de gratin de courgettes au centre. Poser le poisson sur le gratin, parsemer l’assiette de radis puis disposer les lamelles de pois gourmands et de poireaux.

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