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Croustille d’artichauts au lard paysan, émulsion de jus de barigoule et huile de Taguette

Ingrédients
Pour 4 personnes

Pâte à beignet
60 g d’eau pétillante
125 g de Maïzena®
130 g de farine
20 g d’huile de pépin de raisin
100 g de bière
55 g de blancs d’œufs
Artichaut poivrade
3 artichauts poivrades
1 artichaut Camus
20 g de beurre
3 cl d’huile d’olive
Vinaigrette citron
200 g d’huile de pépin de raisin
150 g de purée d’artichaut
1 citron
Gelée de feuilles d’artichaut
40 g d’oignon jaune
40 g de carotte
20 g d’échalote
1 branche de thym
1 branche de romarin
1 gousse d’ail
20 g de vin blanc
5 g de vinaigre de Xérès
400 g de bouillon de volaille
300 g d’eau
20 g de poitrine fumée en tranches
2 g de feuille de gélatine
Émulsion
50 g de beurre noisette
1 branche de romarin
3 g de vinaigre de Xérès
250 g de bouillon de volaille
50 g de crème
30 g de lait entier
20 g de beurre frais
Décor
Pousse de cerfeuil des bois
1 zeste de citron jaune
Huile de Tagette

Préparation

Pâte à beignet
Monter les blancs d’œufs. Mélanger la farine avec la Maïzena dans un culde-poule. Ajouter la bière et l’huile de pépin de raisin. Verser l’eau pétillante et incorporer les blancs d’œufs montés et réserver sur glace pilée.

Artichauts
Tourner tous les artichauts et les réserver dans de l’eau citronnée. Bien conserver les feuilles. Faire sauter l’artichaut Camus au beurre mousseux puis le faire cuire à couvert pendant 15 minutes à feu doux. Égoutter et le tailler en petits quartiers. A l’aide d’une mandoline, réaliser des chips avec l’un des artichauts poivrade. En faire frire une partie à 140 °C dans huile de pépin de raisin, et conserver le reste cru. Couper les artichauts poivrade restants en quartiers et les faire sauter à l’huile d’olive quelques minutes en veillant à les garder bien croquants. Les tremper dans la pâte à beignet et les faire frire à 140 °C dans l’huile de pépin de raisin. Les égoutter, assaisonner et râper pardessus un zeste de citron.

Gelée de feuilles d’artichaut
Éplucher les carottes, les oignons et les échalotes et les émincer grossièrement. Les faire suer avec le thym, le romarin, la gousse d’ail écrasée et les feuilles d’artichauts. Déglacer au vin blanc et au vinaigre de Xérès. Verser le bouillon de volaille et laisser cuire 20 minutes à frémissement. Passer au chinois fi n. Puis réduire à feu doux afin d’obtenir 150 g de liquide. Ajouter les feuilles de gélatine et mélanger au fouet. Assaisonner et verser dans une assiette creuse.

Émulsion
Faire suer au beurre le thym, l’ail écrasé et le romarin. Déglacer au vinaigre de Xérès puis verser bouillon de volaille. Faire cuire pendant 10 minutes, et ajouter le beurre frais, la crème et le lait. Mixer et passer au chinois fi n. Assaisonner.

Finition
Dresser la purée d’artichaut sur la gelée, au centre de l’assiette, dans un cercle de 6 cm de diamètre. Piquer dans la purée les quartiers d’artichaut camus, les beignets et les chips. Assaisonner de vinaigrette citron. L’ensemble doit être bien serré. Ajouter les pousses de cerfeuil des bois puis retirer le cercle. Parsemer de tranches de poitrine fumée séchée à 60 °C. Verser l’émulsion et quelques gouttes d’huile de Tagette.