Saumon Français label rouge, lard Colonatta
Ingrédients
- 500 g de saumon
- 50 g de lard
- 1 betterave de chaque couleur
- 4 feuilles d’oseille zébrée
Marinade
- 150 g de gros sel
- 75 g de poivre noir
- 75 g de poivre blanc
- 75 g de sucre
Sabayon betterave
- 300 g de jaune d’oeuf
- 80 g de jus de viande
- 25 g de poudre de betterave
- 50 g d’huile d’olive
- 2 feuilles de gélatine
- Le jus d’1 citron
- Le zest d’1 citron
- 40 g de jus de betterave
Glaçon
- 750 g d’eau
- 180 g de glucose
- 130 g de trimoline
- 200 g de sucre
- 290 g de balsamique blanc
- 50 g d’aneth
- 12 feuilles de gélatine pour 1 litre de liquide
Préparation
Préparation du Saumon Français Label Rouge, Lard colonatta, Betterave Tribu Loubet.
Saumon
Laisser mariner le saumon avec le mélange pendant 1 heure et ensuite dessaler et cuire les portions sous vide pendant 20 minutes à 47°C. Refroidir et enrouler de lard Colonatta.
Betterave
Cuire les betteraves au gros sel au four à 140°C pendant 4 heures refroidir et couper une mini mirepoix.
Glaçons
Faire tiédir l’ensemble des liquides, ajouter la gélatine et à froid l’aneth hachée. Mettre sur une plaque à rebords et mettre au grand froid, ensuite couper une mini mirepoix comme la betterave.
Sabayon
Cuire l’ensemble des ingrédients dans une poche sous vide au thermo plongeur à 64°C pendant 45 minutes ensuite mettre dans un syphon, mettre 2 cartouches et garder dans un endroit tiède.
L'astuce du chef
Les cuissons des poissons sont très importantes, utiliser une sonde pour une maîtrise parfaite.
