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Saumon Français label rouge, lard Colonatta

Publié le 23 septembre 2021
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 500 g de saumon
  • 50 g de lard
  • 1 betterave de chaque couleur
  • 4 feuilles d’oseille zébrée

Marinade

  • 150 g de gros sel
  • 75 g de poivre noir
  • 75 g de poivre blanc
  • 75 g de sucre

Sabayon betterave

  • 300 g de jaune d’oeuf
  • 80 g de jus de viande
  • 25 g de poudre de betterave
  • 50 g d’huile d’olive
  • 2 feuilles de gélatine
  • Le jus d’1 citron
  • Le zest d’1 citron
  • 40 g de jus de betterave

Glaçon

  • 750 g d’eau
  • 180 g de glucose
  • 130 g de trimoline
  • 200 g de sucre
  • 290 g de balsamique blanc
  • 50 g d’aneth
  • 12 feuilles de gélatine pour 1 litre de liquide

Préparation

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Préparation du Saumon Français Label Rouge, Lard colonatta, Betterave Tribu Loubet.

Saumon
Laisser mariner le saumon avec le mélange pendant 1 heure et ensuite dessaler et cuire les portions sous vide pendant 20 minutes à 47°C. Refroidir et enrouler de lard Colonatta.

Betterave
Cuire les betteraves au gros sel au four à 140°C pendant 4 heures refroidir et couper une mini mirepoix.

Glaçons
Faire tiédir l’ensemble des liquides, ajouter la gélatine et à froid l’aneth hachée. Mettre sur une plaque à rebords et mettre au grand froid, ensuite couper une mini mirepoix comme la betterave.

Sabayon
Cuire l’ensemble des ingrédients dans une poche sous vide au thermo plongeur à 64°C pendant 45 minutes ensuite mettre dans un syphon, mettre 2 cartouches et garder dans un endroit tiède.

Saumon Français Lard colenetta betterave
© Arnaud Dauphin

L'astuce du chef

Les cuissons des poissons sont très importantes, utiliser une sonde pour une maîtrise parfaite.

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