menu
Publié le 10 mai 2016
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • Tranches de lards fines
  • Chicorée pain de sucre
  • Feuilles de salades moutardes vertes et rouges
  • 4 pommes de terre
  • Graisse de canard

Purée d’herbes

  • 250 g de roquette
  • 250 g de cresson

Huile de ciboulette

  • Huile d’olive
  • 1 botte de ciboulette

Préparation

3.8/5 - (5 votes)

PURÉE D’HERBES

Blanchir la roquette et le cresson à l’eau salée. Rafraîchir dans un bain d’eau glacé. Égoutter soigneusement. Tasser dans un bol à paco-jet. Congeler. Passer deux fois à la lame en remettant au congélateur entre chaque passage.

HUILE DE CIBOULETTE

Réaliser l’huile parfumée avec de la ciboulette et de l’huile d’olive en la mixant.

POMMES DE TERRE

Éplucher les grosses pommes de terre. Les tailler en bandes à l’aide de la machine à dérouler les pommes de terre. Tailler des bandes de 50 cm à 70 cm de long puis recouvrir les bandes à l’aide de tranches de lards taillées très fines. Rouler les bandes et les mettre dans un sac sous vide avec une cuillère à soupe de graisse de canard. Cuire au four vapeur 1 h à 90 °C . Colorer à la sauteuse les rouleaux avec le gras de cuisson. Égoutter et réserver.

FINITION ET DRESSAGE

Tailler les entames pour le dressage. Accompagner de la feuille de chicorée juste flétrie. Agrémenter l’assiette de la purée d’herbes et des feuilles de moutarde.

Pomme de terre au lard
© arnaud dauphin

Votre dose d'inspiration gastronomique dans votre boite mail