PURÉE D’HERBES

Blanchir la roquette et le cresson à l’eau salée. Rafraîchir dans un bain d’eau glacé. Égoutter soigneusement. Tasser dans un bol à paco-jet. Congeler. Passer deux fois à la lame en remettant au congélateur entre chaque passage.

HUILE DE CIBOULETTE

Réaliser l’huile parfumée avec de la ciboulette et de l’huile d’olive en la mixant.

POMMES DE TERRE

Éplucher les grosses pommes de terre. Les tailler en bandes à l’aide de la machine à dérouler les pommes de terre. Tailler des bandes de 50 cm à 70 cm de long puis recouvrir les bandes à l’aide de tranches de lards taillées très fines. Rouler les bandes et les mettre dans un sac sous vide avec une cuillère à soupe de graisse de canard. Cuire au four vapeur 1 h à 90 °C . Colorer à la sauteuse les rouleaux avec le gras de cuisson. Égoutter et réserver.

FINITION ET DRESSAGE

Tailler les entames pour le dressage. Accompagner de la feuille de chicorée juste flétrie. Agrémenter l’assiette de la purée d’herbes et des feuilles de moutarde.