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Vaporeux de pomme de terre à l’huile de noisette, mousserons et herbes des prés

Ingrédients
Pour 4 personnes

Carpaccio de pommes de terre
300 g de pommes de terre
20 g d’huile d’olive
Sel, poivre
Vaporeux de pommes de terre
150 g de pommes de terre
200 g de lait
100 g de crème
50 g d’huile de noisette
1 pincée de noix de muscade
Vinaigrette au soja et au Xérès
20 g de miel
30 g de sauce soja
30 g de vinaigre de Xérès
1 jus de citron
Sel, poivre
150 g d’huile d’olive
Salade d’herbes
100 g de mousserons cuits
Pousses de cresson d’eau
Pousses de cerfeuil sauvage
Pousses d’oxalis
Pousses d’armoise
Pétales de marguerite
Mouron des oiseaux
50 g de vieux Salers
Garniture
150 g de pommes de terre rate
100 g d’huile d’olive
4 oignons nouveaux
100 g de mousserons cuits
Sauce
100 g de jus de champignons clairs
100 g de bouillon de volaille
100 g de lait
50 g de crème
1 jus de citron
40 g de beurre
1 pincée de sel fumé
Tuile Cantal
130 g de farine
120 g de blanc d’œufs
180 g de Cantal râpé
200 g beurre
Poudre d’olives noires
200 g d’olives noires dénoyautées

Préparation

Carpaccio de pommes de terre
Éplucher et laver les pommes de terre. À l’aide d’un coupe-lanières, réaliser des bandes de 2 cm sur 15 cm. Les badigeonner d’huile d’olive et réaliser un carpaccio. Assaisonner et cuire à la vapeur pendant 8 minutes. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de diamètre puis les brûler légèrement au chalumeau.

Vaporeux de pommes de terre
Cuire les pommes de terre en robe des champs. Retirer la peau, et les passer au tamis. Porter le lait et la crème à ébullition, ajouter la pulpe de pomme de terre, et mélanger au fouet en incorporant l’huile de noisette et une pincée de noix de muscade. Assaisonner, et passer au chinois fi n. Mettre en siphon et réserver au bain-marie à 65 °C. Vinaigrette au soja et au Xérès Chauffer le miel. Déglacer avec la sauce soja puis le vinaigre de Xérès. Porter à ébullition. Ajouter le jus de citron, le sel et le poivre. Hors du feu, émulsionner avec l’huile d’olive.

Garniture
Éplucher et tailler les pommes de terre en cubes. Dans un sautoir, confire les pommes de terre dans l’huile d’olive à 90° C. Couper les oignons nouveaux en quartiers, les cuire croquant à l’anglaise, puis les rafraîchir. Assaisonner les mousserons, les pommes de terre et les oignons nouveaux de vinaigrette.

Sauce
Réduire le jus de champignons de moitié. Ajouter le bouillon de volaille, et laisser réduire de nouveau. Verser le lait et la crème. Porter à ébullition. Ajouter le jus de citron, une pincée de sel fumé, et monter au beurre. Réserver.

Tuile Cantal
Mixer la farine avec le blanc d’œuf. Ajouter le Cantal râpé et le beurre pommade. Lisser l’appareil au mixeur et l’étaler sur un tapis de cuisson. Cuire au four à 160 °C pendant 2 à 3 minutes. Détailler la forme souhaitée et finir de cuire pendant 3 à 4 minutes à 160 °C.

Poudre d’olives
Émincer finement les olives. Les déposer sur un tapis cuisson et sécher au four à 80 °C pendant 4 h. Mixer.

Finition
Au centre de l’assiette, dresser un dôme de garniture. Recouvrir avec le vaporeux de pommes de terre puis le carpaccio de pommes de terre. Décorer harmonieusement avec tous les ingrédients de la salade. Râper le vieux Salers, ajouter la poudre d’olives, les tuiles au Cantal et servir l’écume de sauce.