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Boeuf de Charolles AOP en croûte d’argile
Publié le 16 décembre 2016
Arts & Gastronomie édition kiosque #18
Pour 4 personnes

Ingrédients

Bœuf

  • 1 faux-filet bœuf de Charolles AOP de 600 g (maturation 90 jours)
  • 100 g de foin
  • 40 g de graisse de canard
  • sel fin
  • gros sel
  • poivre du moulin
  • 3 cl d’huile de foin
  • 1 coque en argile séchée de la forme d’une terrine rectangulaire

Tartare de bœuf

  • 160 g de filet de bœuf de Charolles AOP
  • 1 jaune d’œuf
  • 4 g de poivre de cassis
  • 8 disques de pain de mie de 3 cm de diamètre et 2 mm d’épaisseur
  • 10 cl de jus de viande
  • 10 cl de vin rouge
  • 4 tranches de moelle de bœuf

Jus au foin

  • 20 cl de jus de bœuf
  • 20 g de foin
  • 15 g de beurre clarifié noisette
  • 1 cl de vinaigre de vin

Crapiauds

  • 250 g pommes de terre cuites en « robe des champs »
  • 40 g de fromage blanc non battu
  • 1 œuf
  • 30 g de farine
  • 10 g échalotes ciselées
  • 10 g de persil ciselé

Cèpes

  • 250 g de cèpes bouchons sans terre
  • 50 g de beurre clarifié
  • 35 g de beurre
  • 1 càs de persil ciselée
  • 1 càc d’échalote ciselée

Préparation

JUS AU FOIN

Faire bouillir le jus de bœuf ajouter le foin et laisser infuser sans réduction pendant environ ½ heure à couvert. Passer au chinois fin le jus, incorporer le vinaigre de vin, faire bouillir 5 minutes, assaisonner.

TARTARE DE BŒUF AU POIVRE DE CASSIS

Poêler rapidement les 8 disques de pain de mie au beurre, lorsqu’ils sont croustillants les égoutter sur du papier absorbant. Couper le bœuf en petits cubes à l’aide d’un couteau, assaisonner la chair de sel fin, poivre du moulin, poivre de cassis et le jaune d’œuf. Bien mélanger puis mouler dans 4 cercles inox de 3 cm de haut sur 2,5 cm de diamètre, réserver au froid.

CRAPIAUDS DU MORVAN

Mélanger dans un cul de poule l’œuf, le fromage blanc, le persil ciselé, l’échalote et la farine puis ajouter à l’aide d’une spatule en bois la pulpe de pommes de terre écrasées préalablement à la fourchette. Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle antiadhésive et former à l’aide de deux cuillères les crapiauds. Les laisser cuire 2 minutes de chaque côté et les déposer sur du papier absorbant.

CÈPES

Couper en deux les cèpes, les faire sauter au beurre clarifié et ajouter la noix de beurre frais à la fin en même temps que l’échalote ciselée et la ciboulette, assaisonner et passer ensuite sur du papier absorbant.

FAUX-FILET

Colorer rapidement le faux-filet dans une cocotte en fonte avec la graisse de canard et la mettre sur une grille. Dégraisser la cocotte avec un petit verre d’eau, ajouter le foin et le rouler dans le jus de déglaçage, former un tapis de foin dans une poêle de présentation allant au four. Déposer la pièce de bœuf au centre. Mettre à cuire à couvert dans un four à 150 °C pendant quelques minutes pour obtenir une cuisson saignante.

FINITION & DRESSAGE

Pocher les tranches de moelle, dans de l’eau frémissante et salée, pendant 5 minutes. Égoutter ensuite sur du papier absorbant et les mettre sur les disques de pain. Couper le faux-filet de bœuf en tranches et saupoudrer de quelques cristaux de fleurs de sel, dresser sur assiette avec les crapiauds le tartare et les cèpes.

© arnaud dauphin
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