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Boeuf de charolles AOP en croûte d’argile
jus de viande au foin crapiauds du Morvan

Ingrédients
Pour 4 personnes

Bœuf
1 faux-fi let bœuf de Charolles AOP de 600 g (maturation 90 jours)
100 g de foin (si possible du Regain)
40 g de graisse de canard
sel fin
gros sel
poivre du moulin
3 cl d’huile de foin
1 coque en argile séchée de la forme d’une terrine rectangulaire
Tartare de bœuf
160 g de filet de bœuf de Charolles AOP
1 jaune d’œuf
4 g de poivre de cassis
8 disques de pain de mie de 3 cm de diamètre et 2 mm d’épaisseur
10 cl de jus de viande
10 cl de vin rouge
4 tranches de moelle de bœuf
Jus au foin
20 cl de jus de bœuf
20 g de foin
15 g de beurre clarifié noisette
1 cl de vinaigre de vin
Crapiauds
250 g pommes de terre cuites en « robe des champs »
40 g de fromage blanc non battu
1 œuf
30 g de farine
10 g échalotes ciselées
10 g de persil ciselé
Cèpes
250 g de cèpes bouchons sans terre
50 g de beurre clarifié
35 g de beurre
1 càs de persil ciselée
1 càc d’échalote ciselée

Préparation

JUS AU FOIN
Faire bouillir le jus de bœuf ajouter le foin et laisser infuser sans réduction pendant environ ½ heure à couvert. Passer au chinois fi n le jus, incorporer le vinaigre de vin, faire bouillir 5 minutes, assaisonner.

TARTARE DE BŒUF AU POIVRE DE CASSIS
Poêler rapidement les 8 disques de pain de mie au beurre, lorsqu’ils sont croustillants les égoutter sur du papier absorbant. Couper le bœuf en petits cubes à l’aide d’un couteau, assaisonner la chair de sel fin, poivre du moulin, poivre de cassis et le jaune d’œuf. Bien mélanger puis mouler dans 4 cercles inox de 3 cm de haut sur 2,5 cm de diamètre, réserver au froid.

CRAPIAUDS DU MORVAN
Mélanger dans un cul de poule l’œuf, le fromage blanc, le persil ciselé, l’échalote et la farine puis ajouter à l’aide d’une spatule en bois la pulpe de pommes de terre écrasées préalablement à la fourchette. Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle antiadhésive et former à l’aide de deux cuillères les crapiauds. Les laisser cuire 2 minutes de chaque côté et les déposer sur du papier absorbant.

CÈPES
Couper en deux les cèpes, les faire sauter au beurre clarifié et ajouter la noix de beurre frais à la fin en même temps que l’échalote ciselée et la ciboulette, assaisonner et passer ensuite sur du papier absorbant.

FAUX-FILET
Colorer rapidement le faux-fi let dans une cocotte en fonte avec la graisse de canard et la mettre sur une grille. Dégraisser la cocotte avec un petit verre d’eau, ajouter le foin et le rouler dans le jus de déglaçage, former un tapis de foin dans une poêle de présentation allant au four. Déposer la pièce de bœuf au centre. Mettre à cuire à couvert dans un four à 150 °C pendant quelques minutes pour obtenir une cuisson saignante.

FINITION & DRESSAGE
Pocher les tranches de moelle, dans de l’eau frémissante et salée, pendant 5 minutes. Égoutter ensuite sur du papier absorbant et les mettre sur les disques de pain. Couper le faux-fi let de bœuf en tranches et saupoudrer de quelques cristaux de fleurs de sel, dresser sur assiette avec les crapiauds le tartare et les cèpes.