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Mousseline de pomme de terre senteur des sous-bois et jus de poulet réduit

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 600 g de pommes de terre ratte
  • 600 g de beurre demi-sel
  • 200 g de crème liquide
  • 15 g d’ail
  • 200 g de cèpes de Haute-Savoie
  • Persil plat
  • Sel et poivre
  • Huile d’olive

Jus de poulet

  • 2 kg d’aileron de volaille
  • 200 g d’échalotes
  • 1 tête d’ail
  • 250 g de beurre demi-sel
  • Thym

Préparation

PRÉPARATION DE LA MOUSSELINE DE POMME DE TERRE SENTEUR DES SOUS-BOIS ET JUS DE POULET RÉDUIT

Pommes de terre

Cuire environ 35 min les pommes de terre avec leur peau dans de l’eau à hauteur avec de l’ail et du thym. Eplucher les pommes de terre, passer au presse purée puis au tamis. Mettre la pulpe de pomme de terre dans une casserole, y incorporer autant de beurre que de pulpe ainsi que la crème liquide, réserver.

Cèpes

Nettoyer les cèpes afin d’éliminer toute particule de terre. Les couper en deux dans le sens de la longueur, les quadriller puis les faire sauter avec ail, persil et échalote, réserver.

Jus de poulet

Concasser les ailerons de volailles en petits morceaux, les colorer dans un sautoir jusqu’à obtenir une coloration uniforme. Y ajouter l’échalote, l’ail et le thym, mouiller à hauteur et laisser cuire 2 à 3 h. Passer à la passoire puis au chinois étamine. Réduire ce bouillon jusqu’à obtention d’un jus sirupeux, réserver.

Dressage

Dans une assiette creuse, déposer la mousseline de pomme de terre. Mettre au centre les cèpes sautés et entourer cette mousseline du jus de poulet réduit.