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céleri chocolat
Le chocolat et le céleri
Publié le 26 juillet 2022
Pour 4 personnes

Ingrédients

/ Sorbet pomme verte
1 l d’eau + 20 cl d’eau
500 g de sucre, 1 citron vert
900 g de pulpe de pomme verte
/ Crémeux
125 g de Lait
125 g crème froide
125 g de chocolat Villaz
30 g de jaune d’œuf
50 g de sucre
/ Céleri confit
3 branches de céleri
Badiane et thym citron
500 g Sucre, 1 l d’eau
/ Streusel
100 gr de beurre
100 gr de cassonnade
100 gr de poudre d’amande
25 gr de cacao, 60 gr farine

Préparation

PREPARATION DU CHOCOLAT ET LE CELERI

SORBET POMME
Effectuer un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre. Mixer la pulpe de pomme verte puis l’incorporer au sirop. Ajouter des zestes de citron vert, mettre au congélateur durant 6 h, à l’aide d’une sorbetière.

CRÉMEUX
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème le jaune d’œuf et le sucre, puis la verser sur le chocolat. Remuer et réserver au froid.

CELERI CONFIT
Utiliser des branches de céleri, les éplucher et les confire dans un sirop (1l d’eau pour 500 g de sucre) pendant 20 min à feu doux. Ajouter de la badiane et du thym.

STREUSEL AU CHOCOLAT
Mélanger le beurre, la cassonade, la poudre d’amande, le cacao et la farine à l’aide d’un batteur. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et cuire à 180°C pendant 30 min. Concasser cette préparation a l’aide d’un couteau. Réserver.

DRESSAGE DU CHOCOLAT ET LE CELERI
Mettre le crémeux en poche et former des gouttes au fond d’une assiette. Déposer quelques morceaux de céleri branche confit et la poudre de Streusel. Terminer par une belle quenelle de sorbet pomme

chocolat et céleri
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