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Filet de chevreuil purée de vitelotte céleri confit
Publié le 10 octobre 2016
Arts & Gastronomie Bourgogne #39
Pour 2 personnes

Ingrédients

Chevreuil

  • 1 filet de chevreuil
  • 1 bouteille de Pinot noir de Bourgogne
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 40 g de beurre salé
  • 1 branche de persil
  • 1 branche de thym

Pommes de terre vitelotte

  • 300 g de pommes de terre vitelotte

Jus de chevreuil

  • 2 dl de vinaigre de Balsamique
  • Chips de panais
  • 50 g de panais
  • Huile

Dressage

100 g de céleri boule
1 carotte

Préparation

Chevreuil

Dans une cocotte, saisir au beurre les échalotes, l’ail entier et la garniture aromatique. Colorer le filet de chevreuil sur toutes les faces puis déglacer avec le pinot. Retirer le chevreuil, puis faire réduire la sauce.

Pommes de terre vitelotte

Cuire les pommes de terre vitelotte dans de l’eau salée environ 35 minutes. Quand elles sont cuites, les passer au presse purée et incorporer du beurre noisette, fouetter énergiquement et assaisonner.

Jus de chevreuil

Filtrer la sauce réduite, ajouter le vinaigre balsamique et monter au beurre. Assaisonner.

Chips de panais

Éplucher le panais, couper de fines tranches à la mandoline et frire dans l’huile.

Dressage

Disposer la purée vitelotte au centre de l’assiette, le céleri préalablement cuit et les légumes de façon harmonieuse. Couper le chevreuil et le poser de chaque côté de la purée. Pour finir, ajouter la chips de panais, et par gourmandise napper de sauce.

Filet de chevreuil purée de vitelotte céleri confit
© Arnaud Dauphin Photographie

D'autres recettes avec : pomme de terre vitelotte

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