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Filet de chevreuil purée de vitelotte céleri confit
et chips de panais

Ingrédients
Pour 2 personnes

Chevreuil
1 filet de chevreuil
1 bouteille de Pinot noir de Bourgogne
2 échalotes
1 gousse d’ail
40 g de beurre salé
1 branche de persil
1 branche de thym

Pommes de terre vitelotte
300 g de pommes de terre vitelotte

Jus de chevreuil
2 dl de vinaigre de Balsamique
Chips de panais
50 g de panais
Huile

Dressage
100 g de céleri boule
1 carotte

Préparation

Chevreuil

Dans une cocotte, saisir au beurre les échalotes, l’ail entier et la garniture aromatique. Colorer le filet de chevreuil sur toutes les faces puis déglacer avec le pinot. Retirer le chevreuil, puis faire réduire la sauce.

Pommes de terre vitelotte

Cuire les pommes de terre vitelotte dans de l’eau salée environ 35 minutes. Quand elles sont cuites, les passer au presse purée et incorporer du beurre noisette, fouetter énergiquement et assaisonner.

Jus de chevreuil

Filtrer la sauce réduite, ajouter le vinaigre balsamique et monter au beurre. Assaisonner.

Chips de panais

Éplucher le panais, couper de fines tranches à la mandoline et frire dans l’huile.

Dressage

Disposer la purée vitelotte au centre de l’assiette, le céleri préalablement cuit et les légumes de façon harmonieuse. Couper le chevreuil et le poser de chaque côté de la purée. Pour finir, ajouter la chips de panais, et par gourmandise napper de sauce.

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