Filet de chevreuil purée de vitelotte céleri confit
Ingrédients
Chevreuil
- 1 filet de chevreuil
- 1 bouteille de Pinot noir de Bourgogne
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 40 g de beurre salé
- 1 branche de persil
- 1 branche de thym
Pommes de terre vitelotte
- 300 g de pommes de terre vitelotte
Jus de chevreuil
- 2 dl de vinaigre de Balsamique
- Chips de panais
- 50 g de panais
- Huile
Dressage
100 g de céleri boule
1 carotte
Préparation
Chevreuil
Dans une cocotte, saisir au beurre les échalotes, l’ail entier et la garniture aromatique. Colorer le filet de chevreuil sur toutes les faces puis déglacer avec le pinot. Retirer le chevreuil, puis faire réduire la sauce.
Pommes de terre vitelotte
Cuire les pommes de terre vitelotte dans de l’eau salée environ 35 minutes. Quand elles sont cuites, les passer au presse purée et incorporer du beurre noisette, fouetter énergiquement et assaisonner.
Jus de chevreuil
Filtrer la sauce réduite, ajouter le vinaigre balsamique et monter au beurre. Assaisonner.
Chips de panais
Éplucher le panais, couper de fines tranches à la mandoline et frire dans l’huile.
Dressage
Disposer la purée vitelotte au centre de l’assiette, le céleri préalablement cuit et les légumes de façon harmonieuse. Couper le chevreuil et le poser de chaque côté de la purée. Pour finir, ajouter la chips de panais, et par gourmandise napper de sauce.
