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Risotto de céleri boule

Ingrédients
Pour 4 personnes

Risotto de céleri

  • 1/4 de céleri-rave
  • 250 g de lait de coco
  • 10 g d’huile de cacahuète
  • 10 g de pâte de cacahuète
  • Jus et zestes d’1/2 citron vert

Écume coco

  • 250 g de lait de coco
  • 20 g de jus de citron vert
  • Gel pamplemousse
  • 100 g de pamplemousse
  • 1 g d’agar-agar

Caviar

    • 20 g de caviar de Neuvic
    • 1 feuille d’or

Pamplemousse

  • 1 pamplemousse

Préparation

Risotto de céleri
Découper le céleri en brunoise de 0,5 cm. Faire revenir le céleri dans une casserole avec l’huile de cacahuète puis le mouiller avec le lait de coco, la pâte de cacahuète et le jus de citron. Laisser cuire jusqu’à cuisson fondante et y ajouter à froid le zeste de citron vert et le sel.

Écume coco
Mélanger le lait de coco, le jus de citron et le sel puis émulsionner au mixeur.

Gel pamplemousse

Dans une casserole, chauffer le jus de pamplemousse puis y ajouter l’agar agar. Laisser refroidir puis mixer.

Pamplemousse
Lever les suprêmes du pamplemousse, les tailler en 2 dans la longueur puis les tailler en brunoise.

Dressage
Remplir de céleri un cercle à dresser et le tasser légèrement. Déposer dessus du gel pamplemousse. Faire une quenelle de caviar de 5 g puis décorer avec la feuille d’or et la brunoise de pamplemousse. Ajouter l’écume de coco sur l’assiette.