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Magret, pak choï, endive et passion

Ingrédients
Pour 4 personnes

Magret
2 magrets
Sel, poivre
Garniture
2 paks choï
2 endives
200 g de jus de passion
0,2 g de safran de Pyrène
Sel, poivre
Gel passion safran
200 g de jus de passion
30 g de sucre
2 g d’agar-agar
0,1 g de safran de Pyrène
Oignon rouge
4 minis oignons rouges
Vinaigre balsamique blanc

Préparation

Magret
Parer et quadriller le magret. Colorer à feu moyen le gras du magret. Le filmer et le cuire 15 minutes à 60 °C au four. Au dernier moment, le recolorer à la poêle et le couper finement.

Garniture
Couper en 2 les paks choï et les braiser avec un peu de jus de passion et le safran. Cuire les endives dans une boîte hermétique avec le jus de passion restant pendant 10 minutes puis les effeuiller et les brûler au chalumeau.

Gel passion safran
Mixer en chaufant tous les ingrédients  pendant 10 minutes puis laisser refroidir et mixer à nouveau.

Oignon rouge
Couper les oignons et les faire mariner 1 heure juste avant le dressage.