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Fleur & racine d’ici : une envie farcie de pleine-terre au safran

Ingrédients
Pour 4 personnes

600 g d’endives de pleine terre
Bouillon safran
500 g d’eau
6 g de sel
50 g d’huile d’olive
le zeste d’un citron
le zeste d’une orange
1 feuille de céleri
laurier
semences de coriandre
1 g de safran
Farce au gras
1 œuf mollet
15 g de graisse de canard
60 g de pain au levain mouillé
2 g de sel
4 g de persil
10 g de roquette
poivre
Assaisonnement réglissé
mélange de sucre muscovado et d’olives noires sèches
Herbes
fenouils bronze
fenouils vert
cerfeuil
coriandre
vinaigre de citron

Préparation

BOUILLON SAFRAN
Mélanger les ingrédients du bouillon et faire frissonner l’ensemble 15 minutes. Le filtrer et le réserver. Préparer les endives et les cuire dans le bouillon jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

FARCE AU GRAS
Essorer le pain, ajouter le gras de canard, le sel, le persil et la roquette hachés. Lier l’ensemble avec l’œuf mollet. Bien mélanger.

FINITION ET DRESSAGE
Couper en deux les endives. retirer le cœur à l’aide d’un vide-pomme et le garder. Farcir les endives avec la farce
au gras et les colorer avec soin à la sauteuse. Dresser l’endive et disposer comme bon vous semble. “Fleurir” l’assiette des herbes, tacher de vinaigre citron et poudrer de l’assaisonnement “réglissé”. Le jus de cuisson peut être mixé délicatement pour former une jolie mousse.