Fleur & racine d’ici : une envie farcie de pleine-terre au safran

PRÉPARATION D’UNE ENVIE FARCIE DE PLEINE-TERRE AU SAFRAN

BOUILLON SAFRAN
Mélanger les ingrédients du bouillon et faire frissonner l’ensemble 15 minutes. Le filtrer et le réserver. Préparer les endives et les cuire dans le bouillon jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

FARCE AU GRAS
Essorer le pain, ajouter le gras de canard, le sel, le persil et la roquette hachés. Lier l’ensemble avec l’œuf mollet. Bien mélanger.

FINITION ET DRESSAGE D’UNE ENVIE FARCIE DE PLEINE-TERRE
Couper en deux les endives. retirer le cœur à l’aide d’un vide-pomme et le garder. Farcir les endives avec la farce
au gras et les colorer avec soin à la sauteuse. Dresser l’endive et disposer comme bon vous semble. “Fleurir” l’assiette des herbes, tacher de vinaigre citron et poudrer de l’assaisonnement “réglissé”. Le jus de cuisson peut être mixé délicatement pour former une jolie mousse.