Pour 4 personnes
Ingrédients
Jus de fraises
- 100 g de fraises
- 250 g de sucre
- Rhubarbe sous vide
- 300 g de rhubarbe nette
- 50 g de sucre
- 50 cl d’eau
Rhubarbe en gelée
- 0,5 % d’agar- agar
- QS de jus de fraises
Financier olives
- 95 g de poudre d’amandes
- 10 g d’olives noires confites séchées
- 200 g de sucre
- 60 g de farine
- 150 g d’huile d’olive
- 180 g de blancs d’œufs
Crème glacée
- 700 g de lait
- 100 g d’huile d’olive
- 150 g de sucre
- 60 g de stabilisant Procréma
- 25 g de lait en poudre
Coulis de fraises
- 100 g de jus de fraises
- 0,5 % d’agar-agar
- fraises fraîches
- folion de fraises
- olives noires confites séchées
Préparation
JUS DE FRAISES
Surgeler les fraises, puis les mettre au bain marie avec le sucre dans un récipient filmé. Laisser fondre. Égoutter sans presser.
RHUBARBE SOUS VIDE
Préparer la rhubarbe. La glisser dans une poche sous vide avec 30 % du poids avec le sirop. Cuire 12 minutes à 75 °C.
RHUBARBE EN GELÉE
Porter à ébullition le jus de fraises et l’agar-agar. Dans un moule adapté à la taille de la tige de rhubarbe, couler une cuillère de jus. Ajouter la tige de rhubarbe cuite, égouttée. Recouvrir de jus. Laisser prendre au froid.
FINANCIER OLIVE
Mélanger les éléments secs. Ajouter les blancs d’œufs, l’huile d’olive et les olives sèches. Mouler et cuire à 180 °C.
CRÈME GLACÉE
Porter le lait à ébullition. Verser sur les poudres. Ajouter en émulsionnant l’huile d’olive. Laisser maturer 24 h. Turbiner la crème glacée.
FINITION ET DRESSAGE
Côte à côte, poser un rectangle de financier et une tige de rhubarbe en gelée. Sur le financier, poser les fraises coupées en deux en intercalant un folion de fraise séché entre les fruits. Servir avec une quenelle de crème glacée à l’huile d’olive.
© arnaud dauphin
