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Financier olives confites, fraises et rhubarbe

Publié le 12 mai 2016
Pour 4 personnes

Ingrédients

Jus de fraises

  • 100 g de fraises
  • 250 g de sucre
  • Rhubarbe sous vide
  • 300 g de rhubarbe nette
  • 50 g de sucre
  • 50 cl d’eau

Rhubarbe en gelée

  • 0,5 % d’agar- agar
  • QS de jus de fraises

Financier olives

  • 95 g de poudre d’amandes
  • 10 g d’olives noires confites séchées
  • 200 g de sucre
  • 60 g de farine
  • 150 g d’huile d’olive
  • 180 g de blancs d’œufs

Crème glacée

  • 700 g de lait
  • 100 g d’huile d’olive
  • 150 g de sucre
  • 60 g de stabilisant Procréma
  • 25 g de lait en poudre

Coulis de fraises

  • 100 g de jus de fraises
  • 0,5 % d’agar-agar
  • fraises fraîches
  • folion de fraises
  • olives noires confites séchées

Préparation

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JUS DE FRAISES

Surgeler les fraises, puis les mettre au bain marie avec le sucre dans un récipient filmé. Laisser fondre. Égoutter sans presser.

RHUBARBE SOUS VIDE

Préparer la rhubarbe. La glisser dans une poche sous vide avec 30 % du poids avec le sirop. Cuire 12 minutes à 75 °C.

RHUBARBE EN GELÉE

Porter à ébullition le jus de fraises et l’agar-agar. Dans un moule adapté à la taille de la tige de rhubarbe, couler une cuillère de jus. Ajouter la tige de rhubarbe cuite, égouttée. Recouvrir de jus. Laisser prendre au froid.

FINANCIER OLIVE

Mélanger les éléments secs. Ajouter les blancs d’œufs, l’huile d’olive et les olives sèches. Mouler et cuire à 180 °C.

CRÈME GLACÉE

Porter le lait à ébullition. Verser sur les poudres. Ajouter en émulsionnant l’huile d’olive. Laisser maturer 24 h. Turbiner la crème glacée.

FINITION ET DRESSAGE

Côte à côte, poser un rectangle de financier et une tige de rhubarbe en gelée. Sur le financier, poser les fraises coupées en deux en intercalant un folion de fraise séché entre les fruits. Servir avec une quenelle de crème glacée à l’huile d’olive.

Financier olives confites, fraises et rhubarbe
© arnaud dauphin
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