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Biscuit roulé à la confiture

Ingrédients
Pour 6 personnes

Biscuit roulé
146 g de lait uht demi-écrémé (1)
26 g de beurre motte
1 pincée de sel fin
2 gros jaunes d’œuf (soit 50 g)
1 càs rase de sucre roux
1 grosse càs de lait demi écrémé
2 cuillères légèrement bombées de farine T55
3 petits blancs d’œuf (soit 80 g)
2 belles càs de sucre roux
Confiture de fraise
220 g de fraises fraîches coupées
90 g de sucre cristal
10 g de jus de citron jaune
1/2 gousse de vanille bourbon de Madagascar
8 g de vite pris
Crème fondante à la vanille
75 g de beurre pommade
140 g de crème pâtissière vanille (Faire une crème pâtissière vanille de base : 250 ml de lait, 1/2 gousse de vanille, 2 jaunes d’œuf, 2 belles càs de sucre, 1 càs rase de maïzena et 1 càs rase de farine de blé)

Préparation

BISCUIT ROULÉ
Faire bouillir le lait 1, le beurre et le sel ensemble. Blanchir les jaunes d’œufs avec la cuillère à soupe rase de sucre roux. Ajouter la farine tamisée au mélange jaunes/sucre. Ajouter à ce mélange la grosse cuillère à soupe de lait demi écrémé pour détendre le mélange. Verser le lait et le beurre chaud sur ce mélange en remuant au fouet et cuire comme une crème pâtissière jusqu’à l’obtention d’une texture «style pâte à choux». Mixer au mixeur plongeant pour avoir une texture parfaitement lisse. Faire monter les blancs d’œuf avec les deux belles cuillères à soupe de sucre roux. Mélanger les blancs montés à la crème pâtissière en soulevant bien la masse avec une maryse pour ne pas faire retomber les blancs. Étaler ce biscuit sur une feuille sulfurisée dans un cadre de 15 x 20 cm. Cuisson à 170°C pendant 15 minutes oura ouvert selon votre four.

CONFITURE DE FRAISE POUR BISCUIT ROULÉ
Mélanger les fraises, le sucre, le jus de citron et la demi gousse de vanille grattée et laisser mariner 12 heures. Porter le tout à ébullition. Écumer et égoutter les fraises et remettre le sirop à cuire une dizaine de minutes (105°C si vous avez un thermomètre). Remettre les fraises dans le sirop et cuire à feu vif un quart d’heure (jusqu’à 106°C si vous avez un thermomètre), ajouter le vite-pris puis mixer à chaud avec un mixeur plongeant.

CRÈME FONDANTE À LA VANILLE
Faire bouillir le lait avec la vanille grattée. Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre. Ajouter la farine et la maïzena. Bien mélanger au fouet. Verser le lait avec la vanille infusée sur le mélange blanchi puis cuire à feu vif sans cesser de remuer au fouet. Compter trente secondes à partir du moment où la crème bout puis la verser dans un plat, la filmer au contact avec du film alimentaire et la faire refroidir à température ambiante. Amener le beurre à la texture « pommade ». Quand la crème pâtissière est à température ambiante, la verser dans la cuve d’un robot ou à défaut un saladier puis la fouetter 20 secondes et ajouter le beurre pommade en deux fois.

MONTAGE DU ROULÉ
Retourner le biscuit sur une feuille sulfurisée et retirer la feuille de papier sulfurisée qui a servi à la cuisson du biscuit. Etaler 700 g de confiture sur le biscuit. Rouler le biscuit en le serrant. Une fois le biscuit roulé, s’assurer que la jointure est en dessous et serrer à l’aide d’une règle en poussant le biscuit et en tirant sur la feuille de papier sulfurisée. Pocher la crème finition sur le dessus (bien au centre) à l’aide d’une douille dîtes « chemin de fer » ou sinon joli- ment avec la douille de votre choix et poser une fraise en décoration. Saupoudrer de sucre glace sur les côtés.