Barquette aux fraises
Ingrédients
Pour 8 personnes
Pour environ 15 barquettes
Pâte sucrée
160 g de beurre
105 g de sucre glace
40 g de poudre d’amande
3 g de sel fin
1 g de zeste de citron
0,5 de vanille gousse
263 g de farine T55
52 g d’œufs entier
Crème d’amande
65 g de beurre
65 g de sucre glace
65 g de poudre d’amande blanche
30 g d’oeuf entier
10 g de rhum
25 g de crème pâtissière
Confit de fraise
150 g de fraise entière
110 g de purée de fraise déshydratée
85 g de purée de framboise
35 g de groseille bille
15 g de cassis bille
185 g de sucre semoule
6,5 g de pectine NH
10 g de jus de citron vert
30 g de jus de citron jaune
1 g de zeste de citron
Compoté de fraise
250 g de fraise fraiche (1)
180 g de fraise surgelée (2)
70 g de framboise surgelée
50 g de jus de citron jaune
25 g de jus de citron vert
0,5 g de vanille gousse
35 g de sucre (1)
10 g de sucre (2)
12 g de pectine NH
260 g de fraise en brunoise
Préparation
Pâte sucrée
A la feuille du batteur, ramollir le beurre, incorporer le sucre glace la poudre d’amande, le sel fin, les zestes et la vanille
Grattée. Ajouter la farine et sabler le tout, puis finir par les oeufs. Laisser reposer la pâte quelques heures au frigo.
Etaler finement puis foncer.
Crème d’amande
Crémer le beurre, ajouter les poudres, les oeufs. Finir par le mélange crème pâtissière/rhum. Compter environ 15 g par tartelette.
Confit de fraise
Déshydrater la purée de fraise à 50 % (dans un four à 80 degrés pendant 2 heures environ). Cuire à feu doux les fraises coupées en morceaux, la purée de framboise, les groseilles, les cassis. Ajouter la purée déshydratée, le jus de citron jaune et les zestes. Après environ 10 minutes ajouter la pectine mélangée au sucre. Cuire à nouveau 5 minutes. Mixer, chinoiser. Refroidir. Compter environ 10 g par tartelette.
Compoté de fraise
Compoter les fraises 1 et 2 avec le sucre, la vanille, ajouter le sucre 2 mélangé à la pectine, donner un bon bouillon. Ajouter le jus de citron et verser sur la brunoise de fraise. Couler en moule demis sphères de diamètres 3,5 cm et réserver au congélateur. Compter 10 g par tartelette.
Montage & Finition
Cuire les fonds de tarte à blanc. Les dorer (jaunes 100 g et crème liquide 25 g), garnir de crème d’amande et continuer la cuisson environ 10 minutes. Garnir le fond des barquettes de confit de fraise puis de marmelade de fraise. Disposer harmonieusement les fraises (environ 70 g par barquette). Napper les fraises d’un fin voile de nappage et disposer quelques petites pluches de basilic cress.
