Barquette aux fraises
Pour 8 personnes
Ingrédients
Pour environ 15 barquettes
Pâte sucrée
- 160 g de beurre
- 105 g de sucre glace
- 40 g de poudre d’amande
- 3 g de sel fin
- 1 g de zeste de citron
- 0,5 de vanille gousse
- 263 g de farine T55
- 52 g d’œufs entier
Crème d’amande
- 65 g de beurre
- 65 g de sucre glace
- 65 g de poudre d’amande blanche
- 30 g d’oeuf entier
- 10 g de rhum
- 25 g de crème pâtissière
Confit de fraise
- 150 g de fraise entière
- 110 g de purée de fraise déshydratée
- 85 g de purée de framboise
- 35 g de groseille bille
- 15 g de cassis bille
- 185 g de sucre semoule
- 6,5 g de pectine NH
- 10 g de jus de citron vert
- 30 g de jus de citron jaune
- 1 g de zeste de citron
Compotée de fraise
- 250 g de fraise fraiche (1)
- 180 g de fraise surgelée (2)
- 70 g de framboise surgelée
- 50 g de jus de citron jaune
- 25 g de jus de citron vert
- 0,5 g de vanille gousse
- 35 g de sucre (1)
- 10 g de sucre (2)
- 12 g de pectine NH
- 260 g de fraise en brunoise
Préparation
Pâte sucrée
A la feuille du batteur, ramollir le beurre, incorporer le sucre glace la poudre d’amande, le sel fin, les zestes et la vanille grattée. Ajouter la farine et sabler le tout, puis finir par les oeufs. Laisser reposer la pâte quelques heures au frigo.
Etaler finement puis foncer.
Crème d’amande
Crémer le beurre, ajouter les poudres, les oeufs. Finir par le mélange crème pâtissière/rhum. Compter environ 15 g par tartelette.
Confit de fraise
Déshydrater la purée de fraise à 50 % (dans un four à 80 degrés pendant 2 heures environ). Cuire à feu doux les fraises coupées en morceaux, la purée de framboise, les groseilles, les cassis. Ajouter la purée déshydratée, le jus de citron jaune et les zestes. Après environ 10 minutes, ajouter la pectine mélangée au sucre. Cuire à nouveau 5 minutes. Mixer, chinoiser. Refroidir. Compter environ 10 g par tartelette.
Compotée de fraise
Compoter les fraises (ingrédients 1 et 2) avec le sucre, la vanille, ajouter le sucre 2 mélangé à la pectine, donner un bon bouillon. Ajouter le jus de citron et verser sur la brunoise de fraise. Couler en moule demi-sphères de diamètres 3,5 cm et réserver au congélateur. Compter 10 g par tartelette.
Montage & finition
Cuire les fonds de tarte à blanc. Les dorer (jaunes 100 g et crème liquide 25 g), garnir de crème d’amande et continuer la cuisson environ 10 minutes. Garnir le fond des barquettes de confit de fraise puis de marmelade de fraise. Disposer harmonieusement les fraises (environ 70 g par barquette). Napper les fraises d’un fin voile de nappage et disposer quelques petites pluches de basilic cress.
