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Paris palaces : quand le luxe fait son cinéma

Bérangère Chatelain par

Publié le 27 octobre 2017
Luxe, calme et volupté. Baudelaire ne croyait pas si bien dire, même s’il n’aurait pu imaginer que son vers sied au "club des 10" parisiens. 10 comme le nombre de palaces qui se concentrent dans un triangle de moins de quatre kilomètres, depuis les abords de l’Arc de Triomphe jusqu’à ceux de la place Vendôme. Paris, capitale hexagonale, capitale des hôtels de luxe. Aucune autre ville dans le monde ne réunit autant d’adresses qui laissent rêveurs.

L’hôtellerie tricolore est la seule à avoir instauré la distinction “Palace” en 2009. Il s’agit de dissocier la crème de la crème des hôtels “cinq étoiles”. N’est pas “palace” qui veut. Si dans le langage courant, quiconque utilise ce synonyme pour désigner le Ritz, le 15 Place Vendôme n’a pas droit au label. Un dossier de candidature doit être présenté aux experts d’Atout France, l’organisme de promotion de la destination France, qui dispense le précieux sésame pour cinq ans. L’architecture est un atout indispensable, mais les prétendants doivent aussi disposer d’un spa et d’un nombre important de suites. Pas même des signatures comme l’Hôtel de Crillon ne peuvent faire office d’exception. Les travaux de rénovation étaient inévitables pour l’adresse mythique de la place de la Concorde qui a rouvert en juillet dernier.

La concurrence est féroce dans ce périmètre restreint, où le Bristol et le Meurice ont été parmi les premiers à décrocher le titre suprême. La génération des palaces asiatiques, que sont le Shangri-La Hotel et le Peninsula Paris, a corsé la tâche en ajoutant un faste supplémentaire. L’Histoire est un avantage, la gastronomie aussi. Les palaces s’identifient par la qualité de leur cuisine, et la reconnaissance de leurs chefs. Alain Ducasse détient trois étoiles au Plaza Athénée et deux au Meurice. Eric Frechon porte les trois étoiles du Bristol. Le Mandarin Oriental mise sur Thierry Marx et ses deux macarons. Six mois après sa réouverture en juin 2016, le Ritz renouait avec son histoire gastronomique, immortalisée par Auguste Escoffier, en arrachant d’emblée deux étoiles pour sa table l’Espadon. Le nom de son nouveau lieutenant toqué ? Nicolas Sale. Transfuge du Kintessence et du Kilimanjaro à Courchevel, le chef se paye même le luxe d’accompagner la récompense d’une autre étoile pour le restaurant annexe, les Jardins de l’Espadon. À deux pas de la “maison” de Coco Chanel, le Park Hyatt Vendôme résiste et croit en son succès avec son nouveau chef pâtissier, Jimmy Mornet, dont la réussite des desserts est déjà connue du tout-Paris.

Les chefs incarnent à eux seuls l’identité du palace. Et ce n’est pas le très connecté Christian Le Squer, la star du George V, qui clamera le contraire. Les cuisiniers sont des faire-valoir. La présence de Stéphanie Le Quellec, au Prince de Galles est un argument indiscutable, pour le voisin du George V qui n’a pas droit à la distinction “palace”, faute de spa. Certains hôtels cinq étoiles, qui rêvent de cette reconnaissance, sont même devenus des incubateurs de talents. Avant de traverser la Manche, la chef Amandine Chaignot était aux fourneaux de l’Hôtel Raphaël, après avoir été second de cuisine au Crillon. Au Burgundy, le chef Pierre Rigothier vient de passer le relais à Guillaume Goupil, un ancien… du Prince de Galles. Et c’est à l’Hôtel Saint-James que Virginie Basselot a conquis le col bleu-blanc-rouge du Meilleur Ouvrier de France, avant de partir travailler pour un hôtel de haut de gamme de Genève. Le mercato de chefs, à la mode luxe.

Dans cette quête de l’excellence, la Réserve Paris a osé bousculer les codes en pariant sur la confidentialité. L’hôtel particulier est le petit dernier, le dixième palace de la capitale, où officie le chef doublement étoilé Jérôme Banctel, un disciple du regretté Alain Senderens. Très attendu, comment le Lutétia fera-t-il la différence ? Déjà, il sera le premier “palace” de la rive gauche…

 

 

1 PALACE = 1 PERSONNALITÉ

QUAND LE LUXE FAIT SON CINÉMA…

Et si les hôtels cinq étoiles étaient les personnages d’une série à la mode, sinon d’un film culte ? Chacun aurait un rôle à jouer. Palaces, saison 1. Moteur, action !
Hall du Peninsula
Hall du Peninsula
© The Peninsula Hotels

THE PENINSULA PARIS
Le géant

Casting en cuisine · Christophe Raoux (Chef exécutif) · Dominique Costa (Chef pâtissier)

Lieux de tournage · L’Oiseau Blanc · Le LiLi · La Terrasse Kléber · Le Bar Kléber · Le Lobby

Synopsis La modernité n’empêche pas le souvenir. La preuve, le Peninsula Paris a été le siège de l’Unesco en 1946. Le palace a également été investi pour signer les accords de paix mettant fi n à la guerre du Vietnam en 1973. Les deux lions rugissants, postés à l’entrée, donnent le “La” d’une décoration qui adore le gigantisme, avec ses hauts plafonds, des sols en marbre, un lustre monumental de 800 feuilles de cristal, et six espaces de restauration ! Au Peninsula, tout est beau, tout est grand. On a vite fait des se perdre, sauf dans la cuisine de Christophe Raoux, précise et réconfortante, qui a repris les rênes en août 2016. Le groupe asiatique, qui détient des adresses en Asie et aux Etats-Unis, s’est offert un Meilleur Ouvrier de France pour espérer titiller le Michelin. Hommage à l’un des premiers avions à avoir traversé l’Atlantique, l’Oiseau Blanc constitue son plus sérieux poulain.

En coulisses Paris a le culte des tables secrètes. Qu’à cela ne tienne, le Peninsula a ouvert la sienne au septième et dernier étage de son établissement, ouvrant une vue panoramique sur la tour Eiffel. La terrasse est privatisée et est la promesse d’un tête-à-tête mémorable, assuré par un majordome, s’il vous plaît.

 

La Reserve
La Reserve
© A. Pinel
La Reserve
La Reserve
© G. Gardette

LA RÉSERVE PARIS-HOTEL AND SPA
La silhouette mystérieuse

Casting en cuisine · Jérôme Banctel (Chef exécutif)

Lieux de tournage · Le Gabriel** · La Pagode de Cos · Le Bar

Synopsis Et si le palace de demain était celui où l’on se sent comme à la maison ? La Réserve Paris a appliqué la méthode, en ouvrant un “hôtel très particulier”, qui mise sur l’ultra-personnalisation du rapport avec son hôte. Sans argument clinquant, l’adresse veut croire en sa confidentialité pour réussir. L’adresse dispose pourtant davantage de suites que de chambres. Et les chanceux ont droit à leur propre cave à vins ! En retrait de l’Avenue des Champs-Elysées, la Réserve s’imagine comme une cachette secrète. L’appétit n’est-il pas plus grand quand on ne fait que suggérer ? En cuisine justement, Jérôme Banctel met ses voyages au Japon au service d’une signature gastronomique raffinée, héritée de son mentor, Alain Senderens. Miso, sakura, wasabi s’acoquinent avec le saumon de Norvège, l’artichaut, ou les asperges. Ouvert en janvier 2015, l’hôtel a décroché d’emblée les deux étoiles pour sa table.

En coulisses Pointure de la haute gastronomie, la Réserve se distingue de ses concurrentes par sa maîtrise des grands vins. L’hôtel a décroché le titre du “Wine Spectator” qui félicite les meilleurs restaurants du monde pour leur cave.

 

Restaurant Le Pur'
© Park Hyatt Paris Vendôme

LE PARK HYATT PARIS-VENDÔME
Le garde du corps

Casting en cuisine · Jean-François Rouquette (Chef) · Jimmy Mornet (Chef pâtissier)

Lieux de tournage · Le Pur’ – Jean-François Rouquette* · La Table du Chef · Les Orchidées · Le Bar

Synopsis Hommes politiques et stars de la musique pénètrent furtivement pour passer aussi incognito que l’entrée du 5 rue de la Paix. Normal pour un hôtel cinq étoiles qui cultive l’art de la discrétion, à deux pas de la place vendôme, et invite volontairement à mettre ses hôtes à l’abri des regards. L’adresse parisienne du groupe hôtelier américain est davantage une résidence privée. Un comble pour cette maison adulée de son temps, qui fut celle de Jeanne Paquin, grande prêtresse de la mode entre la fi n du XIXe siècle et la Première Guerre mondiale, dont l’influence a été internationale. Les têtes couronnées s’y pressaient pour être habillées ! Le bar du Park Hyatt est un de ces endroits cachés de Paris, servi par une carte de cocktails bien dosés. A bon entendeur… Toute aussi intime, Jean-François Rouquette propose une expérience de proximité à “la Table du Chef”, avec une vue imprenable sur la cuisine. La pâtisserie millimétrée de Jimmy Mornet rappelle pour sa part le rapport privilégié du Park Hyatt avec le monde des étoffes et des essences.

En coulisses Ouvert en août 2002, le Park Hyatt fête ses 15 ans à la rentrée.

La Scène
La Scène
© Benoît Linero
Stéphanie Le Quellec
Stéphanie Le Quellec
© Louis Teran

LE PRINCE DE GALLES
Le dandy

Casting en cuisine · Stéphanie Le Quellec (Chef de cuisine) · Nicolas Paciello (Chef pâtissier) · Cédric Maupoint (Directeur de salle et Chef sommelier)

Lieux de tournage · Restaurant gastronomique La Scène* · Le bar Les Heures · Le patio

Synopsis Flashback au temps des années 20. Cigares fumants, rythmes de jazz… Le Prince de Galles ressuscite le début du XXe siècle, avec son architecture et sa décoration Art Déco. Voisin direct du George V, l’hôtel est le seul à Paris à entretenir ce style décoratif. L’ambiance décontractée et désinvolte ravive les envies d’insouciance. Bâtisse de luxe, le Prince de Galles ne peut déposer de dossier pour décrocher la distinction palace, par manque de spa. La gastronomie tient le haut de l’affiche et comble largement ce manque, avec l’étoile décrochée par Stéphanie le Quellec, ex-gagnante de l’émission Top Chef, moins d’un an après son arrivée en 2014. Son offre est complète avec la réussite de ses chefs pâtissiers. C’est ici que Yann Couvreur a imaginé son fameux millefeuilles minute, avant de voler de ses propres ailes. Nicolas Paciello, son successeur, a réussi la passation, avec une omelette norvégienne revisitée. On choisit l’origine de la vanille pour recevoir un dessert personnalisé. Défi réussi !

En coulisses Un programme de “dîners théâtraux” ose un rapprochement entre la cuisine et la scène, en écho au nom de baptême du restaurant. Le repas est rythmé par des tirades issues de la littérature française.

 

Le Royal Monceau
Le Royal Monceau
© Raffles Paris
Le Royal Monceau
Le Royal Monceau
© Raffles Paris
Le Royal Monceau
Le Royal Monceau
© Philippe Garcia

LE ROYAL MONCEAU-RAFFLES
L’amateur d’arts

Casting en cuisine · Nobu matsuhisa (Chef) · Hideki Endo (Chef exécutif)

Lieux de tournage · Matsuhisa Paris · Il Carpaccio* · Le Bar Long · La Cuisine

Synopsis A sa réouverture en octobre 2010, le palace de l’avenue Hoche innove en ne se contentant plus seulement de proposer les services hautement distingués d’un hôtel cinq étoiles mais en s’affirmant aussi comme un repère pour amateurs d’arts. Le Royal Monceau s’imagine tel un musée où clients et curieux découvrent des expositions inédites d’art contemporain, dans l’espace “Art District”. L’entrée est libre et gratuite ! Une librairie réservée au courant artistique complète l’immersion. Les hôtes peuvent bénéficier d’un service de “Art Conciergerie” qui consiste à concocter un parcours touristique guidée par l’actualité artistique. Quant à ceux qui préfèrent le septième art, une salle de cinéma compte 99 places ! La collaboration avec le Picasso de la pâtisserie est donc naturelle. Pierre Hermé réinterprète les desserts italiens pour le restaurant étoilé de l’hôtel. Et le Royal Monceau s’est offert la star japonaise, Nobu Matsuhisa pour servir une carte nippone, qui ne se prive d’associations sud-américaines.

En coulisses Le Royal Monceau a imaginé le concept du “sprunch” pour mitonner une formule complète comprenant des soins au spa et un brunch au restaurant la Cuisine.

 

Nicolas Sale en cuisine
Nicolas Sale en cuisine
© The Ritz Hotel

LE RITZ
Le paladin

Casting en cuisine · Nicolas Sale (Chef exécutif) · François Perret (Chef pâtissier) · Estelle Touzet (Chef sommelière)

Lieux de tournage · L’Espadon** · Les Jardins de l’Espadon* · Le Bar Vendôme

Synopsis Une légende qui a conquis l’histoire à force de personnages célèbres, à l’image de ses hôtes les plus prestigieux comme Coco Chanel, Charlie Chaplin, Ernest Hemingway ou de son premier grand chef Auguste Escoffier, inventeur du concept de brigade, et initiateur des codes de la cuisine moderne. Dès son ouverture en 1898, le Ritz Paris a bâti les archives, historiques et gastronomiques. Pour les premières, voici que le mythe a innové en proposant dans chaque chambre l’électricité, un téléphone et une baignoire. Pour les secondes, Nicolas Sale est son dixième chef. Déjà. En moins d’un an seulement, et après quatre ans de fermeture, l’ancienne toque du Kintessence, à Courchevel, à redonner ses honneurs au personnage légendaire de la place Vendôme. Le palace, qui n’en est pas un si l’on s’en tient à la stricte nomination d’Atout France, fi le l’histoire avec modernité, au bar par exemple où son chef Colin Field, l’un des plus grands mixologistes au monde, est un fidèle depuis 1994.

En coulisses Ex-Chef pâtissier du Shangri-La Hotel, François Perret concocte un menu sucré/salé dans le Salon Proust, à l’occasion de la Semaine du Goût.

 

Le restaurant le Meurice Alain Ducasse
Le restaurant le Meurice Alain Ducasse
© Le Meurice - Dorchester Collection
Alain Ducasse, Jocelyn Herland ,Cédric Grolet
Alain Ducasse, Jocelyn Herland ,Cédric Grolet
© Le Meurice - Dorchester Collection

LE MEURICE
Le peintre

Casting en cuisine · Alain Ducasse (Chef) · Jocelyn Herland (Chef exécutif) · Cédric Grolet (Chef pâtissier)

Lieux de tournage · Le restaurant le Meurice Alain Ducasse** · Le Dali · Le Bar 228

Synopsis Picasso, Apollinaire, Tolstoï, Tchaïkovski, la Comtesse de Ségur, Andy Warhol, Bob Dylan… De tout temps, le Meurice a cultivé des relations de proximité avec les personnalités de leur époque. Le plus vieux palace de la capitale, qui s’est installé rue de Rivoli dès 1835, entretient un rapport intime avec l’art dans toutes ses formes, particulièrement avec la peinture. Dès 1950, Salvatore Dali y prend ses quartiers, jusqu’à prêter son nom au restaurant annexe à la table gastronomique. Et depuis dix ans, l’établissement récompense de jeunes artistes de l’art contemporain avec un prix spécial. Le design y a fait son entrée depuis que Philippe Starck a repensé les espaces publics. C’est dans cette atmosphère studieuse qu’ Alain Ducasse a pris les commandes de la restauration du Meurice en 2013, succédant à Yannick Alléno. Le grand chef a confié les cuisines de sa table doublement étoilée à Jocelyn Herland. De son côté, Cédric Grolet, dont la cote est servie par plus de 500 000 followers sur Instagram, apporte la touche sucrée, avec des desserts haute-couture.

En coulisses Un menu sur le ton des saveurs méditerranéennes est proposé au restaurant le Dali.

 

Le Plaza Athénée
Le Plaza Athénée
© Plaza Athénée - Dorchester Collection
Plaza Athénée - Dorchester Collection
Plaza Athénée - Dorchester Collection
© PIerre Monetta

LE PLAZA ATHÉNÉE
La fashion victim

Casting en cuisine · Alain Ducasse (Chef) · Romain Meder (Chef exécutif) · Angelo Musa (Chef pâtissier exécutif de l’hôtel) · Jessica Prealpato (Chef pâtissière du restaurant gastronomique)

Lieux de tournage · Restaurant “Alain Ducasse au Plaza Athénée”*** · Le Relais Plaza · Le Bar · La Cour Jardin · La Galerie

Synopsis Gucci, Dolce&Gabbana, Fendi, Jimmy Choo… Les plus grandes maisons de mode se passent le mot le long de l’Avenue Montaigne. Dans ce dédale d’étoffes et de talons hauts, le Plaza Athénée alloue une pause et est à la mesure d’une ’icône “fashion” avec ses célèbres auvents rouges. Chaque année, le palace orchestre d’ailleurs un “dîner rouge”, en l’honneur de ses voisins très stylés. Bon nombre de “people” en ont fait leur QG. Le “Plaza”, c’est aussi une adresse qui ose. L’hiver par exemple, l’hôtel n’offre rien de moins qu’une patinoire à ses hôtes. En cuisine aussi, l’établissement a su prouver être une tête brûlée. Sous la direction d’Alain Ducasse, le restaurant gastronomique a effectué un virage à 360° à sa réouverture en 2014 en supprimant la viande du menu. L’axe culinaire, mis en oeuvre par Romain Meder, s’articule autour de la trilogie céréales – poissons – légumes, se posant en chef de file d’une nouvelle cuisine militante, celle de la naturalité. Un parti pris félicité par trois étoiles Michelin.

En coulisses Le chef pâtissier et champion du monde 2003 Angelo Musa sert son goûter tous les jours de la semaine dans la galerie de l’hôtel.

 

Eric Frechon
© Jean-Claude Amiel

LE BRISTOL
Le conteur d’histoires

Casting en cuisine · Eric Frechon (Chef)

Lieux de tournage · Restaurant Epicure*** · Le 114 Faubourg · Le Café Antonia

Synopsis Le Bristol transporte le classicisme à l’ère moderne. Il suffi t de s’engouffrer dans sa porte tambour pour comprendre ce que signifie “l’art de vivre à la Française”. L’expression, souvent galvaudée, prend tout son sens dans cette demeure qui force le respect à l’écoute de son histoire. Inauguré en 1925, l’établissement fut le premier hôtel parisien à rafraîchir ses clients avec la climatisation. Le fondateur Hippolyte Jammet fait construire un abri anti-gaz à l’aube de la Seconde Guerre Mondiale, durant laquelle l’hôtel a abrité secrètement quelques âmes qui aidaient les populations persécutées à s’échapper. De même, l’architecte de confession juive fut caché par le personnel du Bristol. Depuis sa chambre secrète, M.Lerman n’a ainsi pas manqué de terminer ses travaux d’embellissement de l’hôtel. Le Bristol a décroché sa troisième étoile en 2009, grâce au talent d’Eric Frechon, neuf ans après son arrivée. Ses macaronis farcis, truffe noire, artichaut et foie gras sont devenus l’un de ses grands plats. Décédé brutalement en juillet dernier, le chef pâtissier Laurent Jeannin complétait la signature gastronomique du Bristol.

En coulisses Jusqu’en mars 2018, le Bristol initie un salon de dégustation où la vedette n’est autre qu’une oeuvre d’art.

 

Thierry Marx
Thierry Marx
© Arnaud Dauphin Photographie
Le Mandarin
Le Mandarin
© Arnaud Dauphin Photographie

LE MANDARIN ORIENTAL
Le couturier

Casting en cuisine · Thierry Marx (Chef exécutif et Directeur de la restauration) · Adrien Bozzolo (Chef pâtissier)

Lieux de tournage · Le Sur Mesure par Thierry Marx** · Le Camélia · Le Bar 8 · L’Honoré

Synopsis Emporio Armani, Marc Jacobs, Chloé… Le Mandarin Oriental est cerné par les maisons de couture. Rien d’étonnant donc si l’on tombe nez avec nez avec un top model sortant de l’hôtel en période de Fashion Week. Les Anges de la marque Victoria’s Secret y ont trouvé refuge lors du défi lé au retentissement planétaire, organisé au Grand Palais l’année dernière. L’adresse parisienne du groupe hôtelier hong-kongais est devenue le point de repère des mannequins les plus célèbres et le palace se transforme parfois en podium pour les faire défiler. Le tissu en blanc drapé qui forme le plafond du restaurant de Thierry Marx rappelle combien le Mandarin Oriental brode des relations avec le milieu de la couture. Le voyage culinaire y est « techno-émotionnelle ». Le chef doublement étoilé manie à la baguette aussi bien la tradition que l’innovation pour signer une invitation au goût de « retour vers le futur ». La promesse est forcément artistique, pour ce bâtiment, repensé par l’architecte Jean-Michel Wilmotte, qui abritait jadis le Nouveau Cirque, où officiait Raphaël Padilla, dit le clown « Chocolat ».

En coulisses Le Mandarin Oriental a transformé son lobby en un nouvel espace de restauration, dédié à une carte detox et revitalisante. L’Honoré propose des poke bowls, des burgers vegan ou un curry vert de légumes.

 

Les terrasses du Shangri-La
Les terrasses du Shangri-La
© Le Shangri-La
La piscine du Shangri-La
La piscine du Shangri-La
© Le Shangri-La

LE SHANGRI-LA
Le gentleman érudit

Casting en cuisine · Christophe Moret (Chef exécutif) · Samuel Lee Sum (Chef exécutif) · Michaël Bartocetti (Chef pâtissier)

Lieux de tournage · L’Abeille** · Le Shang-Palace* · La Bauhinia · Le Bar Botaniste

Synopsis Le Hong-kongais Shangri-La a réussi le pari d’associer les codes français et asiatiques de l’hospitalité. Dans ce qui fut jadis l’hôtel particulier de Roland Bonaparte, botaniste et petit-neveu de Napoléon Ier, l’on se sent comme chez soi. Quiconque pénètre dans la demeure et croit être investi de la mission d’un grand de ce monde, comme au début du XXe siècle lorsque les hommes de lettres et de sciences participaient aux réceptions. On aurait presque envie de se coiffer d’un haut-de-forme, d’évoquer les dernières découvertes scientifiques ou les expositions du Palais de Tokyo, situé à deux pas. Le métissage de l’art de vivre asiatique et français est encore plus flagrant, dans la symbiose qui unit le Shang Palace, unique table chinoise étoilée en France, et le restaurant raffiné de Christophe Moret, ex-chef de l’institution gastronomique parisienne Lasserre. De son côté, Michaël Bartocetti est l’un des nouveaux petits princes de la scène sucrée parisienne. Son dessert autour du miel de maquis corse est déjà une référence.

En coulisses Contempler de près la tour Eiffel une coupe de champagne Krug à la main.