Pour Christopher Hache, la cuisine c’est avant tout une histoire de famille : ses grands-parents tenaient une auberge familiale, son père possède un restaurant. Il est donc la quatrième génération de cuisiniers.
« J’ai ça dans les gênes », confirme-t-il.
Après 4 ans de coupure, le rythme de l’hôtel n’est-il pas difficile à reprendre ?
Je pensais que ça allait être plus difficile que ça, mais quand on a toujours suivi ce rythme pendant 16 ans, ça revient vite. Il y a eu beaucoup de préparation, un peu comme pour un enfant : on met neuf mois à se préparer et bien là nous avons travaillé pendant huit ou neuf mois pour préparer l’ouverture. Après, quand le bébé arrive c’est intense donc il y a beaucoup de travail, mais grâce à un recrutement de qualité et à une équipe impliquée, je le vis sereinement. C’est passionnant, aucune journée ne ressemble à une autre et puis nous travaillons sans cesse sur de nouvelles recettes, de nouveaux menus.
Avez-vous eu carte blanche pour élaborer les différentes cartes ?
Je dis souvent qu’on ne dit pas à un peintre ce qu’il doit peindre. Les avis sont les bienvenus et après il y a toujours une réflexion, mais la base et la création ça fait partie de mon travail et de la liberté de m’exprimer que j’ai justement ici.
Quels sont les plats phares du restaurant gastronomique l’Ecrin ?
Le Champignon de Paris est mon plat phare. Je voulais récréer le champignon exactement comme il est dans son univers naturel. J’avais le visuel en tête et il a ensuite fallu travailler sur le goût : j’ai travaillé sur une cuisson très longue, près de 8 heures, du champignon de Paris pour extraire tout le goût et obtenir un concentré. Je voulais aussi le faire assez aérien et recréer la terre avec un crumble. À l’intérieur, j’ai mis de petits champignons farcis avec une duxelles, il y a des petits champignons crus sur le dessus et un râpé de cardamome noire pour rappeler le côté fumé et terreux. Dans les 12 plats que je propose à l’Ecrin, il y a aussi la Tourte à touille qui est assez inattendue. Les légumes de la ratatouille sont découpés en lamelles et cuits dans une pâte feuilletée, d’où son nom. Elle est glacée avec un miel de litchi et accompagnée d’une sauce de légumes puissante et corsée, qui rappelle un jus de viande mais sans viande.
© Photo Hôtel de Crillon - A Rosewood Hotel
L’étoile, je la considère vraiment comme le fruit d’un travail, une récompense, une consécration.
Christopher Hache
Quel est le plat sur lequel vous avez particulièrement aimé travailler ?
Au restaurant gastronomique, j’ai beaucoup aimé travailler le foie gras car c’est un produit que j’affectionne. Là je l’ai associé à la fraise, ce qui n’est pas inédit, mais j’ai poussé plus loin en faisant des fraises fermentées pour amener une acidité naturelle qui casse le gras du foie gras et qui fait un équilibre assez remarquable sur le plat. Il y a également le calamar que je fais fumer. Il est juste cuit et on a une tendreté du calamar qui est vraiment plaisante.
Pensez-vous à l’étoile ?
On y pense forcément. Mais ce qui m’importe vraiment aujourd’hui, ce sont les clients. Je fais le tour de mes tables tous les soirs pour avoir leur ressenti. L’étoile, je la considère vraiment comme le fruit d’un travail, une récompense, une consécration.
HÔTEL DE CRILLON - L'Ecrin
10 place de la Concorde
75008 Paris
01 44 71 15 30
https://www.rosewoodhotels.com/fr/hotel-de-crillon/dining/L-Ecrin
10 place de la Concorde
75008 Paris
01 44 71 15 30
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