L’hôtel de Crillon, un nouveau monde de gastronomie

Le chef pâtissier a lui aussi revu toute son offre avant la réouverture de l’hôtel de la place de la Concorde. S’il a effectué plusieurs voyages, Jérôme Chaucesse a également saisi l’opportunité de la fermeture pour passer – avec succès – le concours Un des Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Confiseur. Une consécration pour le pâtissier qui officie depuis une dizaine d’années à l’hôtel de Crillon. « C’est une belle reconnaissance, confie-t-il. Ça m’a permis de voir à quel niveau je me situe, d’évoluer et de travailler de nouvelles techniques ». Grâce à ce titre, le chef pâtissier a pu constituer une belle équipe pour le seconder au Crillon. « J’ai reçu plus de 80 CV pour 13 places en pâtisserie ! », se réjouit-t-il. Avec sa nouvelle équipe, Jérôme Chaucesse a conçu la centaine de recettes sucrées de l’hôtel du Crillon avec une seule devise « design et élégance au service du goût ».

« L’avantage ici c’est que je ne suis pas seulement le pâtissier d’un restaurant, d’un salon de thé ou d’une boutique mais tout à la fois, précise-t-il. Tous les jours, nous proposons une viennoiserie différente, nous faisons toutes nos pâtes feuilletées, les desserts de la brasserie – comme le mille-feuille ultra frais dressé à la commande –, la pâtisserie pour le restaurant gastronomique, et nous assurons aussi une offre de traiteur pour les cocktails et banquets. C’est génial parce qu’on ne peut pas se lasser ! » Côté salé, il y en a également pour tous les goûts avec d’abord, la brasserie d’Aumont, ouverte 7 jours sur 7 à tous les visiteurs. L’offre a été entièrement repensée à partir de cartes datant de 1909 et 1910. Le chef cuisiner adjoint Justin Schmitt y revisite de grands classiques de bistrot comme les œufs mimosa – dont la préparation à base de jaunes est roulée dans les blancs cuits séparément ! –, le pâté en croûte, la tête de veau sauce Orly ou encore les ris de veau. La brasserie propose même une huître spécialement élevée pour l’hôtel, sur l’Île de Callot. Pour les plats de viande de bœuf, Christopher Hache a fait le choix de recevoir des bêtes entières. « Nous avons la chance d’avoir un bel éventail d’offres ici, donc recevoir un bœuf entier permet de tirer parti de chaque morceaux pour nos recettes de tartares, nos steaks hachés de burgers ou encore nos entrecôtes, détaille-t-il. Je garde aussi certaines pièces exclusivement pour le restaurant gastronomique. De cette façon, nous valorisons le produit dans sa globalité. »

Pour les plus fins gourmets, avides d’expériences culinaires, Christopher Hache exprime toute sa personnalité dans les cuisines du restaurant gastronomique. « A l’Ecrin, je suis l’auteur, le compositeur et je joue en quelque sorte ma partition chaque soir », confie le chef. Une authenticité poussée jusque dans l’art de table, pour lequel le chef a fait appel à une créatrice afin de présenter des pièces uniques, en accord avec ses plats. La carte, pliée tel une feuille de route que l’on garde précieusement tout au long du repas, propose un voyage en 7 ou 12 escales. Christopher Hache a opté pour des intitulés minimalistes afin de « ne pas en dire trop » et de mettre en valeur le produit, comme dans le fameux « Champignon de Paris ». Un voyage énigmatique qui fait écho aux mots de l’explorateur Christophe Colomb qui introduisent la carte : « On ne va jamais aussi loin que lorsqu’on ne sait pas où l’on va ».