Stéphane Buron – Sublimer l’Héritage

Le respect du produit et de l’humain

Pour obtenir les conditions d’exercice optimales de ses équipes, plus de trente personnes au plus fort de la saison dont 60% de collaborateurs fidèles, le chef Buron s’investit dans la préparation de sa brigade : recettes documentées, briefings quotidiens, rappel de l’histoire de la Maison, vie en groupe dans des chalets dédiés. Et c’est « au regard » qu’il conduit sa troupe. Jamais d’humiliation. Il s’est promis de faire le contraire de ce qu’il a vécu. « Ils sont la continuité de mes mains », assure le chef, au même titre qu’Antonin, son jeune fils, son double.

La transmission, cœur du métier

Trente-cinq recettes pour la saison, parmi lesquelles on retrouve immanquablement l’artichaut de Mamie Odette, la Saint-Jacques au maïs et à la truffe et le champignon. Des plats « marqueurs » souvent « terminés en salle ». Plat transmission par excellence, le bar au caviar, servi au guéridon, Antonin Buron, en petit-fils spirituel de Michel Rochedy, s’en empare dans un séduisant story-telling qu’affectionne la clientèle. Sa « peau de caviar » façon Rochedy a cédé la place à une sauce caviar qui n’a rien à envier à la recette d’antan. « Quand il y a une histoire, on la raconte : l’artichaut de ma Mamie Odette qui me gâtait, ce saumon en Bellevue, probable déclencheur de mon métier, le boudin blanc truffé des colis de mon grand-père, les champignons que Monsieur Rochedy aimait aller cueillir sur le chemin des écureuils avec un sac à pain, …. » L’héritage Rochedy, l’enfance et les voyages du chef Buron comme autant d’inspirations ou de techniques rapportées du Japon, notamment.

L’harmonie des saveurs

La puissance aromatique de la Saint-Jacques en deux services que souligne un Chignin-Bergeron Summertime de Ludovic Archer 2022 n’a d’égale que la suavité du bar. Laqué d’un jus de viande, le ris de veau cerclé d’une purée de petits pois est d’une onctuosité parfaite, souligné par un étonnant Château Neuf du Pape 2018, Les Vieilles Roussanne, Château de Vaudieu de chez Bréchet. « On est vraiment proche de ce que j’ai envie de faire. J’arrive à 60 ans et je donnerais tout pour aller jusqu’au bout. Faire plaisir et se faire plaisir : c’est ça qui m’anime. » Sous la houlette du chef pâtissier Olivier Ponticelli, le dessert du moment, dressé comme une sculpture, assure la continuité de la cuisine du chef Buron. Sur une marmelade de pamplemousse, une petite coque de meringue accueille un crémeux sakura, chocolat blanc et granola miel croustillant que titille une salade de pamplemousse, citron vert, émulsion au lait, segment de pamplemousse confi t à la sève de bouleau et crème glacée au lait. Beau et puissant. En alternative, la forêt noire cassis betterave et ses tuiles de chocolat en forme de sapins ou le dessert à la châtaigne.

Une balade en forêt, une promenade en montagne ou un voyage dans l’univers du chef, la table du Chabichou continue d’écrire son histoire, portée par la passion et le talent de Stéphane Buron.